據(jù)歷史資料分析，大概宋元朝以前一般都是曲釀的發(fā)酵酒，這種酒是用糧食谷物、水果、乳類等原料經(jīng)過酵母發(fā)酵釀造而成。度數(shù)很低，20度算是了，幾乎是沒什么味道的，完全可以當飲料喝。

自從北宋時期，遼國，金國，元朝等蠻子進駐中國以后，才有蒸餾的首創(chuàng)，這時候的酒才和我們今天喝的酒度數(shù)相當。而蒸餾酒會有這么高的度數(shù)是因為它的原料一般是富含天然糖分或者是容易轉化為糖的淀粉等物質。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，酒精的沸點是78.5°、水的沸點是100°，將原來發(fā)酵的酵液加熱至兩點沸點之間，就可以從中蒸發(fā)和收集到酒精成分和香味的物質，然后將其冷卻，就可以得到無色，氣味卻辛辣刺鼻的酒液，一般發(fā)酵酒度數(shù)低于20度，而蒸餾酒可以高達60度。