兩個糖分子以а糖苷鍵縮合而成的雙糖。是飴糖的主要成分。由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。用作營養(yǎng)劑，也供配制培養(yǎng)基用。

從化學(xué)觀點說：麥芽糖（Maltose or Malt Sugar）是一個化學(xué)名詞，屬雙糖（二糖）類。它是白色針狀結(jié)晶。而常見的麥芽糖是沒有結(jié)晶，而且在烹調(diào)時由于加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉(zhuǎn)至為金黃色，增加了它的色香味。

麥芽糖又稱糯米糖，它由小麥和糯米制成，香甜可口，營養(yǎng)豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。

麥芽糖的制作大概分為以下幾個步驟：先將小麥浸泡后讓其發(fā)芽到三四厘米長，取其芽切碎待用。然后將糯米洗凈后倒進(jìn)鍋燜熟并與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發(fā)酵3~4小時，直至轉(zhuǎn)化出汁液。而后濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻后即成琥珀狀糖塊。食用時將其加熱，再用兩根木棒攪出，如拉面般將糖塊拉至銀白色即可。

在自然界中，麥芽糖主要存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下，淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，生成的就是麥芽糖，它再發(fā)生水解反應(yīng)，生成兩分子萄葡糖。麥芽糖可以制成結(jié)晶體，用作甜味劑，但甜味只達(dá)到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養(yǎng)食品，容易被人體消化和吸收。麥芽糖分子結(jié)構(gòu)中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也可以與新制堿性氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀。可以在一定條件下水解，生成兩分子葡萄糖。

無色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結(jié)晶麥芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。還原性二糖，有醛基反應(yīng)，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、營養(yǎng)劑等。由淀粉水解制取，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得。

楓糖

糖槭又叫楓糖，是一種高大落葉喬木。高達(dá)40米，徑40一100cm，樹齡可達(dá)500年。樹干中含大量淀粉，冬天成為蔗糖。天暖蔗糖變成香甜的樹液。如在樹上鉆孔，樹液便源源流出。樹汁熬制成的糖叫楓糖或槭糖。楓糖含有豐富的礦物質(zhì)、有機酸，熱量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但是它所含的鈣、鎂和有機酸成分卻比其它糖類高很多，能補充營養(yǎng)不均衡的虛弱體質(zhì)。楓糖的甜度沒有蜂蜜高，糖分含量約為66%（蜂蜜含糖量約79%—81%﹐砂糖高達(dá)99.4%）。

生產(chǎn)季節(jié)在于4月初左右采收季節(jié)接近尾聲時所制造而成的楓糖漿。 它擁有強烈楓樹的氣息，用于烹調(diào)制造餅干蛋糕甜點更是不可或缺的調(diào)味幫手，加拿大有名的國際級名產(chǎn)楓糖果及楓糖冰淇琳就是用這個等級的楓糖漿為主角。

生產(chǎn)季節(jié)在于4月底一年之中后的采收季節(jié)所制造而成的楓糖漿。

這是烹調(diào)專用楓糖漿， 特色是它帶有類似焦糖的味道。主要是因為它的濃烈氣味, 所以被廣泛的使用于烹調(diào)、烘焙、以及一些特殊食物用調(diào)味品。在歐美及日本國家還將它當(dāng)成香料制成受人喜愛的楓糖口味的香煙。

每年5月至8月間，楓樹都在根部儲存淀粉，為下一年準(zhǔn)備養(yǎng)料。當(dāng)早春冰雪融化的時候，楓樹根部儲存的淀粉就開始轉(zhuǎn)化為糖，這個時候也正是楓糖業(yè)工人開始收集樹液、制作楓糖的季節(jié)。楓糖季節(jié)很短，一般從3月中旬到4月中旬，前后只有大約六個星期。

楓糖的制作也非常簡單，就是將楓糖加熱，樹液中的水分一點點地被蒸發(fā)掉，后形成略微稠粘的楓樹糖漿，通常 40公斤楓樹汁液只能加工出1公斤楓樹糖漿。只有40年樹齡以上或直徑25厘米以上的楓樹才會出產(chǎn)有用的汁液，為了楓樹能健康成長，取汁量不能超過總量的5%。因此楓糖價格非常昂貴，如一瓶天然楓糖只有236ml，價格卻為4.99美金。

這種含糖的楓樹和其它的楓樹不一樣，金秋的時候黃色一片，其它的楓樹則是呈紅色。

粽子糖

粽子糖是早的中式糖果之一。系主要采用蔗糖配之玫瑰花、飴糖、松子仁制成。

其形狀如間三角粽子形，故取名為粽子糖。粽子糖堅硬透明，有光澤，可以清晰地看到玫瑰花、松子仁均勻地散布在糖體內(nèi)，猶如美麗的水晶石，食之甘潤，芬芳、可口，有松仁和玫瑰的清香味道。因受氣候影響，夏季不宜生產(chǎn)。

原料配方：蔗糖、松仁、干玫瑰花、液體葡萄糖、醋精。

制作方法：

1、熬糖方法同花生糖。

2、松子仁、玫瑰花必須經(jīng)過烘烤，否則不得使用，以免松子仁、玫瑰花還潮，倒入糖膏內(nèi)易使糖反砂。

3、冷卻熬糖至160℃后倒在裝有流動水降溫的冷卻臺上，趁熱把松子仁和干玫瑰花撒在糖膏上，并用刮刀來回折疊，糖膏邊折疊，邊冷卻，水分不斷蒸發(fā)，糖膏逐漸凝成軟糖。

4、整型：組織人力，速度要快，將軟糖放到案臺上，分成小塊，揉糖，揉成圓條狀（注意要保持室溫）

5、剪糖：用剪刀剪糖，剪糖時應(yīng)注意每剪一次就要轉(zhuǎn)動一次，剪出的糖不管從哪一面看都是三角形。改用機器生產(chǎn)，同樣可以剪出三角形。

6、包裝：待糖充分冷卻后包裝，以免糖易粘連。

7、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：淺黃褐色，透明發(fā)亮。形狀：三角形狀，無破邊、短角，每公斤240～250塊。

桂花糖

此糖原名陬市“洋糖”，是陬市傳統(tǒng)的季節(jié)性名特產(chǎn)品，古代就曾有民謠“桃源（指縣城）的酒，陬市的糖，河伏的油條丈把長。”丈把長的油條純屬夸張，但桃源的名酒，陬市的“洋糖”卻是名副其實的。

陬市“洋糖”起源于明末清初，它的前生為桃源鄉(xiāng)下的管子糖。管子糖外沾芝麻，內(nèi)為實心，乍看和后來的桂花糖一模一樣。但味道大不相同，一無桂花的香氣，二無糖芯的甜味，三無包壁的松脆。有一年，陬市一位糕點師傅隨木商放排到南京，見到南京的糕點有幾樣有桂花的香味，很受啟發(fā)?；貋砗?，便在管子糖內(nèi)加入桂花粉末。開始，香氣是有了，但無糖芯，吃起來仍舊硬梆梆的。

不久，巡撫傳令征展各地名產(chǎn)，這位師傅便再次赴南京求教，并巧配良方，日夜研制。經(jīng)過一番努力，終于制出了一種形似管子糖，空心、圓梗、香甜可口的糖來。

這種糖送給縣令和撫軍，并作為貢品轉(zhuǎn)呈宮內(nèi)，均被列為“佳品”，受到嘉獎，從此名聲大嘩，銷路越來越廣。并隨著購油買木的的港商飄洋過海，遠(yuǎn)銷國外?！把筇恰币惨虼硕妹Ｒ院?，隨著歷史的推進(jìn)，“洋糖”的制作方法不斷有所改進(jìn)，質(zhì)量也不斷有所提高，“洋糖”便演變成了桂花糖，并被評為全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，兩次獲得銀質(zhì)獎?wù)隆?

桂花糖選用油沾大米煎制蝕糖，以白糖桂花為心糖，火功適宜，上麻均勻，支條整齊。用來制作的桂花必須新鮮芬芳，待到桂花盛開，把鮮花從樹上采下。再加白糖制密封，便成了作心糖的原料。桂花糖對桂花的選擇十分嚴(yán)格，制作也十分考究。

桂花糖是桃源的特產(chǎn)之一，馳名中外。但桂花糖的傳說并不是人人都知道的。 好多年以前，桃花源里長著一棵青桂樹。這棵青桂樹樹干不粗，但枝葉長得格外茂盛。它二十五年打一次苞，五十年開一次花。桂花一開，香味好濃好濃，飄得好遠(yuǎn)好遠(yuǎn)。飄到山上，山香了；飄到水里，水香了。引得遠(yuǎn)近的人都到這里來看桂花。從花開到花謝，日子共有個把月，因此，花一開，前來賞花的人總是不斷。

這一年，青桂樹又開花了，可是桂花剛開，就遇到一陣狂風(fēng)，把花都吹落在地上。又被風(fēng)一掃，掃到山角里。只聽見“轟隆”一聲塌了一堆土，把桂花埋在土里。趕來賞花的人感到很奇怪，青桂樹應(yīng)該開花，怎么樹上只見葉子不見花？不過他們議論了一陣也就回去了，不久就把這件事忘記得干干凈凈。

日子又過去了十多年，人們又聞到一股股青桂花的香味。這香味，比以前更濃更醇，飄得更遠(yuǎn)，所以大家又趕來賞花。可是青桂樹上的桂花沒有開。這股香氣是從哪里來的？原來這香氣是從離青桂樹不遠(yuǎn)的土巴肚里飄出來的，桃花源的土巴變香了。

這消息一下轟動了上村下落的人，來的人就更多了。鄰村姓王的兄弟倆，也來看稀奇。回到家里，弟弟不解地問哥哥，土巴怎么會染得香？哥哥也認(rèn)為這里面恐怕有名堂。兄弟倆一商量，決定挖開泥土看一看。

弟弟性急，背起鋤頭就走，哥哥隨著跟了出去。他倆在香土邊挖呀挖，挖了三天三夜，一直挖進(jìn)去三丈三，后，鋤頭挖下去，從土肚里沖出一股香氣，兄弟倆被熏得醉醉的，倒在了地上，過了很久很久，他倆才醒過來，睜眼一看，地上鋪著桂花，身上蓋著桂花，土肚里那股香氣帶著桂花還在往地上噴。怎么肚里會噴出桂來？兄弟倆一默神，這才想起十多年前那青桂樹只開了陣子花，桂花就無影無蹤的事來。莫不是桂花埋在這土肚里了？一埋就是十多年，如今竟這么香，這么醇！兄弟倆捧著桂花放到鼻子下聞了聞，香香的帶點酒氣，放在嘴里嘗了嘗，軟軟的帶點甜味。他倆把這些桂花一擔(dān)一擔(dān)挑到家里，挖了個大坑，用泥封起來。從此以后，他們就做起了桂花生意。人們聽說是五十年才開一次花的青桂花，都爭著來買，僅僅幾天，挑來的桂花就賣了很多。兄弟倆一商量，又想出了新辦法：用大米做成糖，一鍋糖，撒一把桂花在里頭，這種糖一上市，銷得飛快，人們吃著甜甜的，聞著香香的，誰不爭著搶著買呀？兄弟倆賺了錢，又開起了齊行，這齊行不賣別的，專賣這種糖。