發(fā)酵有兩種不同方式，其中一種是內(nèi)源性酶促發(fā)酵。例如紅茶就是通過來是自身細(xì)胞多酚氧化酶，酶促單分子形態(tài)存在的表兒茶素，經(jīng)氧化聚合，成寡聚或高聚茶多酚。

另一種便是外來微生物發(fā)酵，例如黑茶。先把經(jīng)曬青法、殺青法制成各種毛茶；再經(jīng)潮水渥堆的水熱氧化和微生物發(fā)酵；再經(jīng)干燥存放，或壓制成型繼續(xù)發(fā)酵。渥堆是所有黑茶制備工藝的共性。黑茶在后發(fā)酵過程中，微生物能形成多酚氧化 酶，蛋白酶、纖維酶、果膠酶等，不但可形成紅茶素類多酚，還可水解出更多的可食纖維，茶多糖和肽類物質(zhì)。

黑茶中的多糖確實(shí)比普通茶湯為高?？墒忱w維可以吸收膽固醇，防止心血管疾病。多糖可以提高免疫能力，已有不爭(zhēng)的科學(xué)根據(jù)。這也是黑茶除瘟作用的科學(xué)內(nèi)涵之一。

茶多酚是一組非常廣譜的多酚物質(zhì)。除綠茶主要成分表兒茶素和發(fā)酵茶類所含的茶黃素的分子結(jié)構(gòu)可以確定下來外，其余的多酚，包括茶紅素，其分子量和結(jié)構(gòu)至今不清。國內(nèi)學(xué)者大都是以水溶性的褐茶素作為黑茶代表性多酚。這仍然是延用酶促發(fā)酵紅茶色素比例變化的思路。

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