劍南春釀造工藝特點
可用六個字、五句話來概括:六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈;五句話是窖香濃郁,清冽甘爽,綿柔醇厚,香味協(xié)調(diào),尾凈余長。
濃香型白酒的種類是豐富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口團,有的是落口散,但其共性是:香要濃郁,入口要綿并要甜(有“無甜不成瀘”的說法),進口、落口后味都應(yīng)甜(不應(yīng)是糖的甜),不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。
濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。
窖香和糟香要諧調(diào),其中主體香(窖香)要明確,窖泥香要有,也是這種香型酒的獨有風格,但不應(yīng)出頭,糟香味應(yīng)大于香味,濃香要適宜、均衡,不能有暴香。
濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春等酒為代表,發(fā)酵原料是多種原料,以高粱為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,也以濃香型白酒的產(chǎn)量,四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
李肇在他撰寫的《唐國史補》中,將“劍南之燒春”與“郢州之富水”、“烏程之若下”等酒一同列入當時唐代各地的十三大名酒之中。與他同時代的詩人杜甫也曾寫下“蜀酒濃,江魚美可求”的詩句,證實了劍南酒甚高的名氣。與“劍南之燒春”結(jié)下不解之緣的,還有李白。這位所有中國入耳熟能詳?shù)奶拼笤娙嗽鵀榈妹谰?,在綿竹“解貂贖酒”,從此“士解金貂,價重洛陽”的這段歷史便口口相傳。
一千多年前的“劍南燒春”風味如何,因文獻未記早已不得而知,但唐朝尚無蒸餾酒已是不爭事實。因此,康熙初年始釀的“綿竹大曲”才是我們熟知的“劍南燒春”。
劍南春防偽標識
1.防復(fù)印橘色。在紫光燈下會發(fā)出橘色熒光;
2.燙印金色,劍南春的徽標為燙印金色;
3.特敏油墨,在防偽標簽上加熱后,原本的粉紅色會消失,散熱后又會變回來;
4.中英微縮文字,防偽標識上邊,利用細致小的線和點組成“中國名酒劍南春”的規(guī)則字樣。
5.中英微縮文字,防偽標識下邊,利用細致小的線和點組成“JIANNANCHUNDISTILLERY”的規(guī)則字樣;
6.模切。正常視力的消費者可以看見防偽標識上的模切痕;
7.鏡像油墨,在檢測窗下,兩邊的防偽標識 為紅綠兩種不同的顏色。
8.激光油墨。在激光燈的照射下,標識右下角可檢測出亮點。
劍南春自然諧美歲月沉香--窖
“窖”,就是釀酒的發(fā)酵池。一般來說,窖池總是越老越好。
酒之精髓,在于窖。窖齡越長,其香越幽,其味越正,其品越高。
現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn):窖池之優(yōu)劣,直接影響酒的質(zhì)量和品味, “天益老號”窖池中的微生物,千百年來生生不息,形成了別具一格自成體系的微觀生態(tài)環(huán)境,對劍南春基礎(chǔ)酒的品質(zhì)起著關(guān)鍵的保證作用。