董酒的來(lái)歷

貴州遵義市北郊7.5公里處有個(gè)初建于明朝萬(wàn)歷年間的佛教寺廟董公寺，再往北40公里是天險(xiǎn)“婁山關(guān)”。此地處于貴州高原主體北端，以低山丘陵和寬谷盆地為主，這一帶局部小氣候穩(wěn)定，四季溫度平均，地肥水美，又是一個(gè)適宜釀造類微生物生長(zhǎng)繁殖的釀酒佳地。

董公寺早叫“龍山寺”，后改名為“西樂(lè)庵”。清康熙元年（公元1663年）遷任遵義兵備道的董顯忠出資修葺該寺。清乾隆六年（公元1743年），有燕僧云游至此，募資重修，感董顯忠之舉，將“西樂(lè)庵”易名為“董公寺”。后人以寺名為地名，這一帶就都叫董公寺了。

董公寺一帶的釀酒歷史可追溯到魏晉，其時(shí)就以“咂酒”聞名。清未，這里的釀酒業(yè)已具有一定規(guī)模，僅董公寺至高坪約十公里的地帶，就有小作坊十余家。其中又以程氏作坊所釀小曲酒為出色。程氏后人程明坤（1903-1963），匯聚前人技藝結(jié)合當(dāng)?shù)厮?、氣候、原料等條件，于20世紀(jì)20年代釀造出別具一格的“董公寺窖酒”，四十年代初又定名為“董酒”。

金字董之前的董酒則是更好的呈現(xiàn)，我的紅城火炬董是一波寄給我的樣品，相比金字董，此酒酸度偏高但味并不酸，酒體更溫潤(rùn)，香氣飽滿、緊致而不顯輕嫩。對(duì)于這種區(qū)別，個(gè)人覺(jué)得金字董應(yīng)該是“雙醅法”串蒸而成的董酒，而紅城董則是“復(fù)蒸法”串蒸而成的董酒。因此兩款酒的主體風(fēng)格是一致的，但紅城董卻更顯凝練、緊致、溫潤(rùn)、飽滿。

其實(shí)在董酒的各時(shí)期酒中，我們也能看到“去藥”的痕跡。金字董及以前的董酒，是一種愉悅而舒適的百草香，其協(xié)調(diào)多種藥材氣息，豐富、均衡。之后的白董藥香就很弱，丁酸及丁酸乙酯偏高的汗臭氣息明顯，協(xié)調(diào)糟香、果香及一絲陳香，整體表現(xiàn)比較單調(diào)；80年代后期的董酒，因?yàn)楫a(chǎn)能擴(kuò)大較快，窖池維護(hù)等問(wèn)題使得之后的鐵蓋白董帶有濃香的窖香，而這增加了酒體的粗糙感。到了90年代，酒廠調(diào)整藥曲比例，運(yùn)用濃郁的藥香去壓這種不協(xié)調(diào)感，通過(guò)這種改進(jìn)確實(shí)釀出了濃郁有沖擊力的紅標(biāo)董酒，但在參評(píng)酒中，董酒并沒(méi)有選擇這種風(fēng)格，畢竟大多數(shù)行業(yè)專家不認(rèn)可藥香。

說(shuō)到方董，是董酒廠89年開(kāi)始，90年代大規(guī)模推出的一系列產(chǎn)品，其經(jīng)歷了90年前后的59°紅方董，92年的59°黑盒飛天方董，93年開(kāi)始的54°方董，以及后來(lái)的54°塑旋蓋方董。在方董系列產(chǎn)品中，92年黑盒飛天方董的品質(zhì)是的，90年的紅方董品質(zhì)也不錯(cuò)，整體呈現(xiàn)了80年代后期鐵蓋白董的特點(diǎn)：酒體強(qiáng)勁、口感連綿、微帶窖香、藥香收斂、略有粗糙。93年開(kāi)始的54°方董品質(zhì)就遠(yuǎn)不如之前的59°方董，其風(fēng)格是同時(shí)期的紅董路數(shù)，但又是弱化版的紅董特點(diǎn)，到了2000年左右的塑旋蓋54°方董則品質(zhì)更差，其雖也是紅董的藥香風(fēng)格展現(xiàn)，但其藥香的濃郁度、酒體的飽滿度表現(xiàn)都不夠，在水平展現(xiàn)上，其跟09年經(jīng)典董酒差不多。