目前烤豬蹄市場十分火熱，我們只有了解的前景和趨勢，在開店過程中，才會更有信心面對各種挑戰(zhàn)！目前烤豬蹄是一種非常流行的美味！其口感、色澤、味道都別具一格！豬蹄又富含大量的膠原蛋白，美容養(yǎng)顏，男士、女士都無法拒絕的美味！城曾有大學(xué)畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)，賣烤豬蹄月入10萬元！陸續(xù)有更多人加入這個行業(yè)，只要敢想，擁有好的配方技術(shù)，這些都不是夢！未來自主創(chuàng)業(yè)，是發(fā)展大勢！
本套秘制烤豬蹄技術(shù)配方及制作工藝教學(xué)目錄如下：
1、 開店、擺攤需要的主要設(shè)備、店鋪選址技巧
2、 熬制料湯的料包制作配方
3、 傳授如何熬出一鍋可以百年傳承的老湯
4、 秘制調(diào)鹵的配方
5、 傳授鹵豬蹄需要的秘制鹵湯
6、 如何挑選豬蹄和豬蹄的前期處理
7、 鹵豬蹄、烤豬蹄相關(guān)事項
8、 蘸料撒料5中口味的調(diào)劑
9、 豬蹄上色的小竅門
10.口述經(jīng)驗及在注意事項
一、 開店、擺攤需要的主要設(shè)備、店鋪選址技巧
此技術(shù)為實體店技術(shù)配方！既然是開店，準備工作要充足。店鋪選址，選擇合格的豬蹄供應(yīng)商，采購所需的設(shè)備等！這里將主要設(shè)備羅列出來，其他所需設(shè)備細件，學(xué)員自己酌情添置。
主要設(shè)備
1、 鹵菜用的鍋（鹵菜用的不銹鋼桶）1口或2口（根據(jù)生意情況，兩個鍋同時，出產(chǎn)的量大）
2、 燒烤爐（電烤爐、燃氣烤爐、無煙碳烤爐、炭火烤爐均可、一般選擇無煙碳烤爐居多）
3、 長方形不銹鋼托盤（擺鹵好的豬蹄）：不銹鋼容器（裝調(diào)料蘸醬）
4、 不銹鋼燒烤夾、木柄燒烤刷、調(diào)料瓶
5、 斬骨刀一把，或小斧頭，廚房用小尖刀一把
6、 噴燈（除毛用，可根據(jù)實際情況決定是否需要添置）具體做法，將食材用清水洗凈放入鍋內(nèi)添上清水，注意水的用量剛剛沒過肉類正好，如果湯太多，味會變淡，太少肉類不能完全浸透，不能煮出的味道，煮老湯所用肉與水用量的比例是肉1：水2 也就是說12kg肉用24kg水，然后用小火慢慢熬燉。時間越長食材就越多的煮出來，老湯的營養(yǎng)也就越高。
鍋湯熬制時間為3小時。次吊湯，一定要使用雞架，將料包一個和5個雞架一同放入冷水鍋內(nèi)（水沒過食材超出約5cm水位）、大火煮開。放入鹽50g，姜15g，撇去浮沫，小火慢燉，3小時候就可以熄火了，這時的湯汁鮮香清亮，味道鮮美，冷卻放涼（料包撈起還可以繼續(xù)使用）。
第二鍋、三鍋湯的熬制各2小時：將熬好的鍋湯，倒在鍋中進行第二次熬制，放入新的食材，食材可以選擇大骨4斤，加入熬鍋湯放的料包，同時加入適量的清水，清水的量不要過多，同樣沒過食材就可以了，保留湯汁就可以了。（料包依然可以繼續(xù)使用），然后用第二鍋湯熬制的方法熬制第三鍋湯即可?！镜谌芜x用雞架或大骨都行，和第二鍋相同的方法燉煮保存老湯】這樣反復(fù)熬制3次就可以得到老湯了，這種老湯用來鹵豬蹄，鹵出來的豬蹄味道極其鮮美。
鹵湯的保存：鹵湯里的鹵包撈起（可下次使用，一般可以用4-6次，有條件的，可以換新料包，都無妨），把湯過濾出來倒進容器（搪瓷類容器），冷卻后撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否則需放入速凍保存。
買回來的豬蹄，步，除毛，洗豬蹄，整只的豬蹄比較容易清洗，因為量大，可能賣上上百只，近千只，不適合人工一個個去除毛，建議使用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗干凈。
7.鹵豬蹄、烤豬蹄相關(guān)事項——鹵豬蹄
由紅曲調(diào)成的鹵湯已經(jīng)準備好，接下來我們可以來鹵豬蹄。
接下來，給大家講解鹵豬蹄的詳細過程！希望學(xué)員，仔細認真的學(xué)習(xí)。
這里以四只豬蹄為例！希望學(xué)員們認真學(xué)習(xí)！多嘗試，不要隨便放棄，成功也在于堅持！
需要準備材料：
1、 四只帶勁豬前蹄
2、 自制紅鹵老湯2000ml左右（如果是半鍋豬蹄，以鹵湯淹沒豬蹄為準，不宜太滿，燒開后容易溢出）
3、 白糖100g，炒糖色用，可根據(jù)個人口味增加或減少（后面有詳細炒糖色制作方法）
4、 味精20g左右，雞精20g
5、 干辣椒2個
10.豬蹄上色的小竅門
本教程中，除了紅曲粉、醬油是上色的，少不了的還有糖色。
炒糖色（油炒糖色時間快，新手掌握火候需要練手一兩遍試試）：
1、 冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）
2、 鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，放入糖（油、糖、水的比例是1：12：10）
3、 炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸融化：如果火旺溫度過高，就會出現(xiàn)苦味和焦糊味；中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖溶化后會起泡泡，（冒泡后約3秒鐘，倒入熱水攪拌）顏色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關(guān)火了，用容器裝起來冷卻，便制作完成了。
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