重慶小面 重慶小面是重慶四大特色之一；歸屬于重慶面的一類。是一款發(fā)源于重慶的一種特色傳統(tǒng)小吃，屬于渝菜。重慶小面是重慶面食中中簡(jiǎn)單的一種。

佐料是小面的靈魂，一碗面條全憑調(diào)料提味兒。先調(diào)好調(diào)料，再放入煮好面條。麻辣味調(diào)和不刺激，面條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。

小面是作為南方人的重慶市民普遍接受的傳統(tǒng)面食，因其獨(dú)特口感，以辣聞名，近年來(lái)全國(guó)知名。

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一，辣椒油不同的做法有不同的效果

重慶小面的特色就是辣。菜椒，燈籠椒，二荊條，小米椒，鬼椒等各種各樣的品種都有，其中以朝天椒，鬼椒用的多。炒制，炸香，熬制和密制幾種方法做出。

興鑫美食坊認(rèn)為辣椒油應(yīng)該以辣嘴不辣心，辣而不燥為上等。下面簡(jiǎn)單介紹一下重慶小面技術(shù)培訓(xùn)中又一款技術(shù)，糊辣殼的做法：

1，食材選用

朝天辣椒500克，豆鼓30克，花椒30克（茂汶花椒），芝麻，姜末，蒜蓉，蘇麻子，米醋，生抽，味精，雞精，麻辣骨膏，食鹽，菜油，香油等適量。

2，制作步驟

A,.先將辣椒放入熱鍋里慢慢炒，不停地翻滾，帶辣椒周生都變黑糊后，撈起。注意只能炒到紅色轉(zhuǎn)黑色時(shí)即可，太糊會(huì)影響辣味。

b，豆豉，花椒和芝麻放在一個(gè)大碗中混合炒熱炒香，注意不能炒糊。撈起裝入大盆，放入蘇麻子，米醋，生抽，味精，雞精，麻辣骨膏，食鹽等。

c，當(dāng)炒辣椒待涼時(shí)即起鍋，用器具沖成花椒大小的塊。和2中的豆鼓等原材料拌合均勻。

d，將菜油在鍋里燒到八成熟，加入姜末和蒜蓉，關(guān)火。

e，半分鐘后將油倒入原材料盆中，用筷子攪和均與，密閉2小時(shí)即可食用了。

特色：糊香味，入口酥辣，辣而不燥，不易上火。

缺點(diǎn)：顏色暗紅，如果要色澤亮麗可以用梔子等提色。

二，花椒選擇那樣的品種有蠻大學(xué)問

麻，是小面第二大靈魂。重慶，四川人認(rèn)為，無(wú)辣無(wú)麻不成小面?？墒亲叱鲞@個(gè)麻辣之鄉(xiāng)的大門后，就連辣不怕的湖南人也不太喜歡麻味。只有貴州，云南一家子的大部分食客吃得慣麻味。而大部分人還是選擇爆發(fā)力強(qiáng)的茂汶花椒，這味道湖北，安徽，山東等一帶稱為麻子，不受歡迎。馮興才師傅研究的一罐麻椒就徹底地解決這個(gè)難題，麻不傷神，溫性柔和，可以盡情享受重慶小面的美味了。

三，中香料藥材如何燒肉味道更好吃

牛肉面，羊肉面，肥腸面，排骨面，牛雜面，豬肚面等，怎樣做出好吃，不帶脹味，辛味，一般來(lái)講都離不開中香料和調(diào)味料。

桂皮，八角，丁香，陳皮，三奈，草果，豆蔻，肉蔻，砂仁，梔子，如何辨認(rèn)是真實(shí)度，用量多少，什么標(biāo)準(zhǔn)吃后不傷身，肉質(zhì)、湯色紅亮不發(fā)黑，香味正不上頭，這里面學(xué)問大呢。如八碗香果面并不是一開始口味就好的，馮興才為了做出滿意的口味，花了幾十年的時(shí)間才達(dá)到今天的特別效果，克還在不斷的研究提升。

四，炒金醬如何用料掌握火候色亮麗。

不少業(yè)內(nèi)外人士都問馮興才師傅：“為什么看見你試驗(yàn)的燒肉顏色那么好看？”

其實(shí)，這里面關(guān)鍵就是掌握兩個(gè)技巧。一是炒金醬，用冰糖容易出色，但是不要炒糊炒黑；