重慶小面 重慶小面是重慶四大特色之一；歸屬于重慶面的一類。是一款發(fā)源于重慶的一種特色傳統(tǒng)小吃，屬于渝菜。重慶小面是重慶面食中中簡單的一種。

佐料是小面的靈魂，一碗面條全憑調料提味兒。先調好調料，再放入煮好面條。麻辣味調和不刺激，面條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。

小面是作為南方人的重慶市民普遍接受的傳統(tǒng)面食，因其獨特口感，以辣聞名，近年來全國知名。

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一，辣椒油不同的做法有不同的效果

重慶小面的特色就是辣。菜椒，燈籠椒，二荊條，小米椒，鬼椒等各種各樣的品種都有，其中以朝天椒，鬼椒用的多。炒制，炸香，熬制和密制幾種方法做出。

興鑫美食坊認為辣椒油應該以辣嘴不辣心，辣而不燥為上等。下面簡單介紹一下重慶小面技術培訓中又一款技術，糊辣殼的做法：

1，食材選用

朝天辣椒500克，豆鼓30克，花椒30克（茂汶花椒），芝麻，姜末，蒜蓉，蘇麻子，米醋，生抽，味精，雞精，麻辣骨膏，食鹽，菜油，香油等適量。

2，制作步驟

A,.先將辣椒放入熱鍋里慢慢炒，不停地翻滾，帶辣椒周生都變黑糊后，撈起。注意只能炒到紅色轉黑色時即可，太糊會影響辣味。

b，豆豉，花椒和芝麻放在一個大碗中混合炒熱炒香，注意不能炒糊。撈起裝入大盆，放入蘇麻子，米醋，生抽，味精，雞精，麻辣骨膏，食鹽等。

c，當炒辣椒待涼時即起鍋，用器具沖成花椒大小的塊。和2中的豆鼓等原材料拌合均勻。

d，將菜油在鍋里燒到八成熟，加入姜末和蒜蓉，關火。

e，半分鐘后將油倒入原材料盆中，用筷子攪和均與，密閉2小時即可食用了。

特色：糊香味，入口酥辣，辣而不燥，不易上火。

缺點：顏色暗紅，如果要色澤亮麗可以用梔子等提色。

二，花椒選擇那樣的品種有蠻大學問

麻，是小面第二大靈魂。重慶，四川人認為，無辣無麻不成小面?？墒亲叱鲞@個麻辣之鄉(xiāng)的大門后，就連辣不怕的湖南人也不太喜歡麻味。只有貴州，云南一家子的大部分食客吃得慣麻味。而大部分人還是選擇爆發(fā)力強的茂汶花椒，這味道湖北，安徽，山東等一帶稱為麻子，不受歡迎。馮興才師傅研究的一罐麻椒就徹底地解決這個難題，麻不傷神，溫性柔和，可以盡情享受重慶小面的美味了。

三，中香料藥材如何燒肉味道更好吃

牛肉面，羊肉面，肥腸面，排骨面，牛雜面，豬肚面等，怎樣做出好吃，不帶脹味，辛味，一般來講都離不開中香料和調味料。

桂皮，八角，丁香，陳皮，三奈，草果，豆蔻，肉蔻，砂仁，梔子，如何辨認是真實度，用量多少，什么標準吃后不傷身，肉質、湯色紅亮不發(fā)黑，香味正不上頭，這里面學問大呢。如八碗香果面并不是一開始口味就好的，馮興才為了做出滿意的口味，花了幾十年的時間才達到今天的特別效果，克還在不斷的研究提升。

四，炒金醬如何用料掌握火候色亮麗。

不少業(yè)內外人士都問馮興才師傅：“為什么看見你試驗的燒肉顏色那么好看？”

其實，這里面關鍵就是掌握兩個技巧。一是炒金醬，用冰糖容易出色，但是不要炒糊炒黑；