爆炒是川菜烹飪方法中炒的一種方法。使用簡單脆嫩原料，先在油鍋用旺火快速加熱至斷生, 撈出后加輔料、調(diào)料急炒。按使用的調(diào)料的差別又可分為醬爆、蔥爆、芫爆、清爆等。脆嫩爽口是爆炒做出來的菜特點，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中氽燙一下，馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。

爆炒菜品：一般都是以動物科和海鮮累為主，常見材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰、小龍蝦、螃蟹、田螺、花甲、蟶子、牛肉、脆腸、鴨腸、郡肝等等。

爆炒可以分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。鹽爆也叫芫爆，就是在對汁調(diào)味中加入香菜末或段，鹽爆的菜不勾芡，口感咸鮮爽脆，還帶著香菜的香味；蔥爆就是加蔥，它們的操作關(guān)鍵與油爆相似；油爆也叫蒜爆。是所有烹調(diào)技法中操作程序多，操作時間短的一種技法。爆炒的步驟爆炒的過程可以分為焯（還可叫氽、燙、冒、飛水）、炸（還可叫爆、過油）、炒三個步驟。三個步驟要連續(xù)操作，一氣呵成。特別是焯和炸，時間更短，火力要大。焯要大火開水，炸要大伙沸油，炒要大火熱鍋，“三旺三熱”，是油爆的基本條件。

爆炒教學(xué)流程：

1.

配方的熟悉和香料的識別

2.

2.食材的選擇和處理

3.香料配比和底料的炒制

4.不同食材的處理和烹飪

5.爆炒方法的掌握和火候的掌控

6.輔材的搭配和炒制方法

7.成品擺盤和售賣方式

8.開店流程免費講解，提供設(shè)備及原材料的采購渠道 爆炒開店適合搭燒烤、萬州烤魚、紙上烤魚、干鍋、麻辣香鍋、鹵菜涼菜、中餐等，是也是大排檔項目，食材通用，設(shè)備通用，適合零基礎(chǔ)無餐飲經(jīng)驗的創(chuàng)業(yè)人群，零基礎(chǔ)自己創(chuàng)業(yè)，核心技術(shù)百分百傳授，成都飄味香師傅手把手教學(xué)，詳細(xì)的教學(xué)流程，配方比列到克，真材實料反復(fù)操作練習(xí)，直到學(xué)會學(xué)好為止，能離開師傅自己獨立操作。

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