涼菜其實(shí)是個(gè)相對(duì)家常的類型，在很多的面館和小吃店，牛羊肉泡饃館都十分的受歡迎。在餐飲行業(yè)大家會(huì)俗稱冷盤或者冷菜。它是具有口味獨(dú)特，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時(shí)數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。

涼菜的主要原料大部分是生菜或焯熟的食材，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在前面，起到開胃的作用。餐前看到這么漂亮的涼拌菜，是不是也很有味道啊

涼拌菜，可以說(shuō)一年四季都不愁賣的，不管是小吃店，或者是面館，夜市燒烤，牛羊肉泡饃店都會(huì)必備涼菜的，爽口香辣，根據(jù)不同的菜品還有蒜香的，紅油的，麻辣的，酸辣的，人人都喜歡。在自己家的時(shí)候吃起來(lái)也是比較不錯(cuò)的

(1)做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多沖洗幾遍，對(duì)溝凹處的污垢要摳挖干凈。菜洗凈后，用煮沸的水燙幾分鐘，撈出后即可切制。切涼拌菜的刀和案板，也應(yīng)用開水沖燙，不能用切生肉和切其他未經(jīng)燙洗過(guò)的刀來(lái)切涼拌菜，否則，前面的清洗工作等于白做。

(2)拌涼菜時(shí)，應(yīng)用干凈的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點(diǎn)蔥、蒜、姜末和醋，既可以調(diào)味，又起作用。

(3)做冷拌肉菜時(shí)，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。

(4)沒吃完的涼菜，哪怕放進(jìn)冰箱，也難免會(huì)受到侵?jǐn)_。而再拿出來(lái)食用時(shí)一般也不會(huì)加熱，所以這樣的涼菜吃下去容易引起腸胃不適。

烹制

涼菜的烹制方法有13類，即拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油炸鹵浸、油燜五香、凍、煮、糟、卷。

拌制涼菜有6種做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。

拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調(diào)味品均即稱為拌。

拌制菜常用的主要調(diào)味品有醬油、醋、亞麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽，生抽。

其實(shí)涼菜的核心，就在那個(gè)油上的。關(guān)鍵是紅油還有蔥油，拌好了特別好吃，跟著大品的師傅來(lái)學(xué)讓你瞬間變身廚神。

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