香料的歷史悠久，可追溯到5000年前。黃帝神農氏時代，早有采集樹皮、草根作為醫(yī)藥用品來驅疫避穢。當時人類對植物揮發(fā)出來的香氣已經非常重視，又加以自然界花卉的芳香，對它產生了興趣。因此在上古時代就把這些有香物質作為敬神拜福，清凈身心之用，同時也用于祭祀和喪葬方面。后逐漸用于飲食、裝飾和美容上。我國在夏、商、周三代前就開始了對香料的使用。

在1897年，開掘公元前3500年埃及皇帝曼乃斯等墓時，發(fā)現美麗的油膏缸內的膏質仍有香氣，似是樹脂或香膏，該物品現可在美國和開羅博物館內看到。當時的僧侶可能是采集、制造和使用香料、香油或香膏者。印度等文明古國也是早使用香料的國家。

公元前1729年就有香料貿易，公元前370年希臘著作中記載了仍在使用的香料植物，還提出了“吸附”、“浸提”等方法。至14世紀，阿拉伯人經營香料業(yè)，開始采用蒸餾法從花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。中世紀后，亞歐有貿易往來，香料是藥品之一，我國香料隨絲綢之路遠銷西方。13世紀，意大利人馬可·波羅來我國對香料十分重視。15世紀葡萄牙人麥哲倫和伽瑪氏環(huán)球旅行者也來中國探索香料。

18世紀起，由于有機化學的發(fā)展，開始對天然香料的成分分析與產品結構的探索，逐漸用化學合成法來仿制天然香料。19世紀，合成香料在單離香料之后陸續(xù)問世。這樣就在動植物香料外，增加了以煤焦油等為起始香料的合成香料品種，進入了一個由合成香料的新時期，這大大增加了調香用香料的來源，且大大降低了香料價格，促進了香料發(fā)展。

隨著天然香料和合成香料品種的日趨增多及調香技藝的提高，香精工業(yè)得到了快速發(fā)展。人們在增香產品中使用的大多是香精，直接使用香料的已非常少了。

按照原料或者制法可分為天然香料和合成香料。

天然香料

從廣義上來說，是指那些含有香成分的動物或植物（亦可統稱為生物）的某些生理器官，如香腺、香囊、花、葉、枝、干等等與分泌物（如樹膠、樹脂、香膏等等），以及包括從這些組織中或分泌物中經過加工提取出來的含有發(fā)香成分的物質（如精油、浸膏、香樹脂、凈油等等）。

從狹義上來說，“天然香料”只是指后面的那一類，即是從含香的動植物的器官或分泌物中經過加工提取出來的香成分物質，也就是習稱的精油、浸膏、香樹脂、凈油、單離品等等產品。

天然香料約1500種，常用200種。動物香料由于環(huán)境和的因素，現已不使用。

合成香料

是指那些運用不同的原料，通過化學（或生物）合成的途徑制備出來的“單一體”的香料品種。

這些品種如按其化學結構或功能團來區(qū)分，則有烴類、醇類、酸類、酯類、內酯類、醛類、酮類、醚類、酚類、縮醛類、縮酮類、大環(huán)類、雜環(huán)類等。

合成香料已經發(fā)展到6000種以上，通常調香中使用的也有500-600種。