1，作為一個(gè)廚師，首先要具備一種“熬”的精神

所謂“三百六十行，行行出狀元”，行業(yè)沒(méi)有高低貴賤之分，做好了都能成才。但是廚師行業(yè)確實(shí)有著自己的特殊性，首先工作環(huán)境不是太好，平日里基本上都要經(jīng)受煙熏火燎，特別是夏天，會(huì)非常難受，當(dāng)然體力也是一個(gè)問(wèn)題。

但這還不是重點(diǎn)，關(guān)鍵是時(shí)間。一是下班的時(shí)間太晚，另外就是，別人都有固定的周末休息時(shí)間或者節(jié)假日，而這個(gè)時(shí)候正是飯店來(lái)生意的時(shí)候，廚師這個(gè)時(shí)候忙。正常家庭在休閑娛樂(lè)的時(shí)候，廚師的家庭卻得不到團(tuán)聚，我這些廚師朋友，對(duì)這一點(diǎn)的感受幾乎是一樣的，有時(shí)感覺(jué)對(duì)不起家人，很痛苦。

有一個(gè)朋友，之前對(duì)于廚師這個(gè)行業(yè)非常熱愛(ài)，他也確實(shí)有做廚師的天賦，剛開始的時(shí)候干勁很足，但是只堅(jiān)持了幾年就退出來(lái)了。這個(gè)行業(yè)可以這樣來(lái)形容，廚師的必經(jīng)之路，其實(shí)就是一個(gè)“熬”字，熬得住就出眾，熬不住就出局，就是這么簡(jiǎn)單。

2，一個(gè)合格的廚師，做菜只是表面，關(guān)鍵是要有領(lǐng)悟能力

關(guān)于這一點(diǎn)，我太有感悟了，因?yàn)檫@些做廚師的朋友，他們之間的差別真的是太大了。關(guān)于感悟能力，我感覺(jué)應(yīng)該分成兩部分來(lái)說(shuō)，個(gè)，就是要有相關(guān)的飲食文化底蘊(yùn)，這個(gè)很重要，廚師能力的高低，關(guān)鍵出自這里。

有一個(gè)在大酒店里做了好幾年的朋友，我就對(duì)他印象很深刻，他對(duì)于南北大菜、八大菜系了如指掌，關(guān)于美食文化的書也看了不少，比如清朝美食家袁枚的《隨園食單》，他就看了很多遍，有了理論知識(shí)做后盾，水平肯定差不了，他出去到一線城市的一個(gè)大型酒店做廚師長(zhǎng)，已經(jīng)好多年了，現(xiàn)在對(duì)他還是記憶猶新。

另外就是要知道做每一道菜背后的原理，火候?yàn)槭裁粗匾巢臑槭裁匆@么處理，操作順序?yàn)槭裁催@樣安排，調(diào)味料為什么這樣用，只有理解原理了，才能做到舉一反三、輕車熟路。有一個(gè)朋友是這種情況，炒了好多年的菜了，現(xiàn)在還是一個(gè)大排檔廚子的水平，我們都知道但是也沒(méi)法說(shuō)，他就是不研究這些，就是天天的機(jī)械運(yùn)動(dòng)，這個(gè)真沒(méi)法說(shuō)。

3，一個(gè)合格的廚師，基本的烹飪手法肯定要掌握

這個(gè)就牽扯到具體的操作了，一個(gè)廚師如果只會(huì)做拿手菜，或者說(shuō)會(huì)做的菜不少，但是傳統(tǒng)的烹飪手法掌握不，或者是根本不懂，那肯定不是一個(gè)合格的廚師，這個(gè)是對(duì)廚師的基本要求。

中國(guó)菜為什么這么，除了有博大精深的飲食文化外，獨(dú)特的烹飪手法是關(guān)鍵，關(guān)于這一點(diǎn)，外國(guó)人是理解不了的。中國(guó)菜基本的烹飪手法，比如說(shuō)煎、炒、烹、炸下面的具體操作手法，少不下于幾十種。

單是炒菜的手法就有13種，如滑炒技法、水炒技法、清炒技法、煸炒技法、小炒技法、熟炒技法、爆炒技法、避風(fēng)塘炒法、拔絲技法等等，如果說(shuō)這些技法只會(huì)幾種，或者對(duì)這些技法根本沒(méi)有什么印象，就不能稱之為一個(gè)合格的廚師，多只能算是一個(gè)廚子。

4，一個(gè)合格的廚師，刀工精湛是要求

“刀工”只是一個(gè)寬泛的叫法，中國(guó)菜講究“色香味俱全”，除了味道之外，造型很重要。這個(gè)造型所要求的東西很多，比如說(shuō)菜品的擺盤，食材的搭配等等，但是食材如果切得不好看，其他的都等于零。

中國(guó)廚師的刀工在世界上都有名，比如我們?cè)谝曨l里看到過(guò)的“菊花豆腐”。切菜講究“塊配塊、片配片、絲配絲”，這都是切菜時(shí)的基本要求，切出來(lái)好看的、合適的食材，是對(duì)于廚師的要求，連菜都切不好，那這個(gè)廚師干脆就不要做了。

5，一個(gè)合格的廚師，一定要對(duì)調(diào)味料有一個(gè)深刻的認(rèn)識(shí)

上面說(shuō)了烹飪技法、刀工等等，這些都很重要，但是中國(guó)菜的另一個(gè)特點(diǎn)，就是對(duì)于各種調(diào)味料恰到好處的運(yùn)用，這是另外一個(gè)重點(diǎn)。所以對(duì)于一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)，一定要知道這些調(diào)味料是怎么釀造出來(lái)的，特性是什么。

比如說(shuō)醬油是怎么發(fā)酵出來(lái)的，作用是什么，醋分為幾種，特點(diǎn)都有哪些，各種香料的特點(diǎn)是什么，是去腥還是增香，蠔油、豉油、味極鮮這些調(diào)味料什么怎么來(lái)的，只有了解了這些調(diào)味料是怎么來(lái)的，特性是什么，才能正確地使用它們。

了解每一種調(diào)味料的成分和特點(diǎn)，用的時(shí)候就能做到心中有數(shù)，這是關(guān)鍵。好的廚師會(huì)恰到好處地使用各種調(diào)味料，低水平的廚師則是亂放，這樣的廚師我還真見(jiàn)過(guò)，問(wèn)他們?yōu)槭裁匆胚@種調(diào)味料，回答基本上就是兩個(gè)字“提味”。

6，一個(gè)合格的廚師，一定是把食客放在位

上面說(shuō)的都是關(guān)于廚藝方面的問(wèn)題，從另外一個(gè)角度看，廚師是一個(gè)行業(yè)，一個(gè)好的廚師除了廚藝精湛之外，職業(yè)道德也很重要，如果心里面始終裝著食客，廚師之路終究會(huì)走得很好，這一點(diǎn)我就比較佩服粵菜師傅。粵菜的口味暫且不說(shuō)，在我印象里，做粵菜的師傅都非常注意廚房衛(wèi)生，后廚都是干凈明亮，這就是真的對(duì)食客用心了。

我有一個(gè)做廚師的朋友，曾經(jīng)因?yàn)槭巢牟缓玫氖虑椋蚶习宸从尺^(guò)很多次，老板說(shuō)他多事不理睬，后這個(gè)朋友選擇了跳槽，當(dāng)時(shí)圈子里的人都知道，事情過(guò)去好多年了，他現(xiàn)在干得挺成功，待遇很高。把食客放在位，能夠做到這一點(diǎn)，廚師之路會(huì)越走越寬。