共同點(diǎn)1：“容貌”相同

做南方鹵菜時(shí),通常是先把原料放入事先準(zhǔn)備好的鹵水鍋里,然后慢慢地浸鹵至熟。由于調(diào)制鹵水時(shí)加了醬油、糖色等上色調(diào)料,所以鹵出來的成品色澤多以醬紅色為主。而調(diào)制出來的白鹵水,里邊就不會(huì)添加這些上色料,成品則是以原料的本色為主。

而北方醬菜的做法,也是把原料放入加了醬湯的鍋里,然后開火慢慢地醬鹵至熟。因?yàn)獒u湯是用黃豆醬(或面醬)、醬油等原料熬制成的,所以醬制出來的成品外觀色澤多出醬紅色為主。這么看來,南鹵和北醬在“容貌”上相同。

共同點(diǎn)2：“味道”濃郁

無論是“南鹵”,還是“北醬”,調(diào)味時(shí)都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生姜等香料,這就使得鹵菜和醬菜在味道上基本相似,都帶著香料味兒。