香味與口味的鑒別

進行香味和口味鑒別，可以從以下幾個方面著手進行。

●如果香氣和口味都符合感官要求，典型性突出或較突出，則為質量好或者較好的酒。

●如果有異香或者異味，有可能為劣質酒，不可貿(mào)然飲用，應送食品質量檢測部門檢測確定。

●如香味寡淡、尾味苦澀、飲后沒勁，原因大多是兌水過多，酒度不足。如果有條件，可以用酒精計測量酒度可以判斷。

色澤異常以及混濁沉淀的鑒別

白酒要求是白色透明，如果出現(xiàn)微黃但仍透明，就不算變質。因為白酒產(chǎn)生混濁沉淀的原因多種多樣，散裝白酒較為多見。色澤異常以及混濁沉淀的鑒別，可以從以下幾個方面進行判斷。

▆在氣溫較低的情況下，若白酒出現(xiàn)混濁沉淀，可將白酒放在15℃——20℃的環(huán)境中，如果混濁消失，沉淀溶解，則表明這種混濁沉淀是酒中高沸點的脂肪酸和其酯類，在氣溫較低的情況下溶解度降低而解析出產(chǎn)生的。當氣溫升高時，又可溶解消失。飲用這種酒對人體健康無害。

▆加漿水不符合要求造成的混濁、沉淀，這種現(xiàn)象多見于散裝白酒。

所謂白酒加漿，是指在高度白酒中，加入經(jīng)計算的水量，使白酒達到標準的度數(shù)。

加入的水對白酒的品質影響很大，要求為清澈透明、無異味、無懸浮物及泥沙雜物的食用水。如果漿水的硬度過大，可使酒出現(xiàn)白色混濁沉淀；加漿水不潔，酒呈現(xiàn)異味，是不宜飲用的。

▆外界污染物造成的混濁沉淀。

白酒在貯存過程中，所用的容器、管路不適宜，則會因外界污染，造成混濁、沉淀，比如鐵銹能使酒產(chǎn)生黃色沉淀及鐵腥味。

采用質量很低的血料紙容器，或在酒壇內(nèi)襯血料紙，而又未處理好，就會使酒出現(xiàn)褐色沉淀。