烹飪方法一共有多少種類？

烹飪方法總共有多少種？烹飪方法一共有26種，分別是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煮、燴、熗、拌、腌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷、滑、焗?！芭搿本褪侵蟮囊馑?，“飪”是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的無害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。

二、什么是烹調(diào)？它與烹飪有什么區(qū)別？

烹調(diào)是指將可食性的動植物、菌類等原料進(jìn)行粗細(xì)加工、熱處理及科學(xué)地投放調(diào)味品等烹制菜肴的過程。烹調(diào)與烹飪的區(qū)別在于：烹調(diào)是單指制作菜肴而言，烹飪則是包含菜肴和主食的整個飯菜制作。

三、烹飪方法有哪些？

烹飪方式有炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煮、燴、熗、拌、腌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷、滑、焗等。中國的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史發(fā)展過程中，逐漸形成、發(fā)展并豐富起來的。具有實(shí)用目的與審美價(jià)值緊密相聯(lián)的特點(diǎn)。

1、炒是zui基本的烹飪技法。其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。

2、爆就是急，速，烈的意思，加熱時(shí)間極短。烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等。常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。

3、熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁（鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的），然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。

4、炸是一種旺火，多油，無汁的烹調(diào)方法。炸有很多種，如清炸，干炸，軟炸，酥炸，面包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。

5、烹分為兩種：以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品，或加入多種調(diào)味品對成的芡汁，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒。

6、煎一般是以溫火將鍋燒熱后，放人少量的油（布滿鍋底適宜），再放入加工成扁形的原料，繼續(xù)用溫火先煎好一面，再將原料翻一個身，煎另一面（使兩面成金黃色后）放入調(diào)味品，而后翻幾翻即成。煎鍋的原料，在煎之前一般還需經(jīng)過調(diào)味或掛糊。有的在煎熟以后，不需另用調(diào)味品烹調(diào)，食時(shí)再蘸調(diào)味品。煎制菜肴的特點(diǎn)是外香酥，里軟嫩。

7、貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。

8、燒是指將前期熟處理的原料經(jīng)炸煎或水煮加入適量的湯汁和調(diào)料，先用大火燒開，調(diào)基本色和基本味，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時(shí)定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹調(diào)方法。

9、燜，是將經(jīng)初步熟處理的原料加入湯汁及調(diào)味品，蓋嚴(yán)鍋蓋，用中小火長時(shí)間加熱至主料酥爛的一種烹調(diào)方法。燜多用于有一定韌性的雞、鴨、牛、豬、羊肉，以及質(zhì)地較為緊密細(xì)膩的魚類。而原料初步熟處理時(shí)，需根據(jù)其性質(zhì)選用焯水、煸炒、過油等方法。用陶瓷炊具燜制時(shí)，要加蓋并封嚴(yán)密，有時(shí)甚至要用紙將蓋縫糊嚴(yán)，以保持鍋內(nèi)恒溫，促使原料酥爛，故有“十滾不如一燜”的說法。燜制萊大多具有形態(tài)完整、質(zhì)地酥爛、滋味醇厚、湯汁濃稠等特點(diǎn)。

10、燉，是把食物原料放入清水或高湯中進(jìn)行加熱燒煮的烹調(diào)方式。在西餐中，用來燉煮食物的液體可以有很多種，清水、鹽水、海鮮湯、高湯、牛奶或葡萄酒等都可，可根據(jù)需要烹飪的食材來選擇。作為一種烹調(diào)方式，燉適用于海鮮、蔬菜、肉類等幾乎所有的食材，在具體的烹飪中，燉可分為兩種：??種是在常溫環(huán)境下將食材放入液體中進(jìn)行加熱燉煮。第二種是在加熱至沸騰的液體中，加入食材進(jìn)行加熱。不同的燉煮方式，適用于不同的食材，也會對食物的味道口感等產(chǎn)生影響。使用??種方式燉煮食物，可以使食材中的自然味道在湯水沸騰前滲透到液體中，讓湯汁更鮮美。而且這種方式也有利于去除食材中的雜質(zhì)，降低食物的咸味。燉，其實(shí)是一種簡單易操作的烹調(diào)方式，準(zhǔn)備好食材，掌握好火候就能為自己及家人帶來一餐營養(yǎng)的美味。如果周末在家與朋友相聚，燉煮多種美味，燃?xì)庠畈粔蛴玫脑?，就可以入手通用家電的三頭燃?xì)庠钆?。這款燃?xì)庠?，三個灶頭，還有超大爐間距，適合多種鍋具，讓你盡情施展廚藝。更有強(qiáng)勁爆炒、穩(wěn)焰、微焰功能，大火更穩(wěn)定，小火加熱均勻不糊鍋，讓你輕松烹飪各種美食。

11、蒸是烹飪方法的一種，指把經(jīng)過調(diào)味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。根據(jù)食品原料的不同，可分為猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。例如“蒸鮮魚”、“蒸水蛋”等。蒸，一種看似簡單的烹法，令都市人在吃過了花樣百出的菜肴后，對原始而美味的蒸菜念念不忘。翻閱資料發(fā)現(xiàn)，中國飲饌，技藝精湛，源遠(yuǎn)流長。烹飪方法有煮、蒸、烤、燜、燒、炸、炒、燴、燉等。世界上zui早使用蒸汽烹飪的??就是中國，并貫穿了整個中國農(nóng)耕文明。關(guān)于蒸zui早起源可以追溯到一萬多年前的炎黃時(shí)期，我們的祖先從水煮食物的原理中發(fā)現(xiàn)了蒸汽可把食物弄熟。就烹飪而言，如果沒有蒸，我們就永遠(yuǎn)嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。

12、氽是指沸水下料，水開即成的一種烹調(diào)方法。原料大多是小型的或加工成片、絲、條和制成丸子。一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋，只調(diào)味，不勾芡，水開即起鍋。還有一種氽法，是先將原料用沸水鍋燙至八成熟后撈出，放于碗內(nèi)，另將已調(diào)好味的滾沸的鮮湯倒入碗內(nèi)，一燙即成。這種氽法一般也稱為湯爆或水爆。氽制菜肴特點(diǎn)是湯多而清鮮，質(zhì)嫩而爽口。

13、煮法是將食物及其他原料放置在鍋中，加入適量的湯汁或清水、調(diào)料，用武火煮沸后，再用文火煮熟。適用于體小、質(zhì)軟類的原料。所制食品口味清鮮、美味，是一種健康的飲食方式。

14、燴是廚房常用的烹調(diào)技法之一，可能乍說到會“燴”，大多人都能想到大燴菜，腦海中浮現(xiàn)大鍋菜的影像。大燴菜就是雜燴，啥也能放入燴一大鍋，吃的是豪爽，雖然有“燴”的技法，但是太粗糙，“燴”其實(shí)也有其精細(xì)的一面，比如魯菜中的燴烏魚蛋湯、川菜中的芙蓉雞片以及蘇菜中的拆燴花鰱魚頭等，無不都是精菜細(xì)作、細(xì)微之處見真功夫的代表菜品。

15、熗是把切成的小型原料，用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調(diào)味品，調(diào)制成菜的一種烹調(diào)方法。

16、拌是一種烹飪方式，拌的菜肴一般具有鮮嫩、涼爽、入味、清淡的特點(diǎn)。特點(diǎn)及適用范圍其用料廣泛，葷、素均可，生、熟皆宜。如生料，多用鮮牛肉、鮮魚肉、各種蔬菜、瓜果等；熟料多用燒雞、肘花、燒鴨、熟白雞、五香肉等。拌菜常用的調(diào)味料有精鹽、醬油、味精、白糖、芝麻醬、辣醬、芥末、醋、五香粉、蔥、姜、蒜、香菜等。

17、腌是將調(diào)料浸入調(diào)味鹵汁中，或以調(diào)味品涂抹、拌和，以排除原料內(nèi)部水分，使原料入味的方法。這里所指的腌，其概念與一般腌肉、腌咸菜的腌不同。腌制的方法很多，有鹽腌、糖腌、醬腌、酒腌、硝腌等。zui常用的是鹽腌，即將洗凈的原料用鹽抹擦或放入鹽水中浸漬。腌制可使原料中的水分滲出，鹽味滲入，使腌制食品保持原有的清脆、味香之特色。

18、烤是一種烹飪方法，是指將加工處理好或腌漬入味的原料置于烤具內(nèi)部，用明火、暗火等產(chǎn)生的熱輻射進(jìn)行加熱的技法總稱。原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生松脆的表面和焦香的滋味。功能特點(diǎn)將加工處理好或腌漬入味的原料置于烤具內(nèi)部，用明火、暗火等產(chǎn)生的熱輻射進(jìn)行加熱的技法總稱。原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生松脆的表面和焦香的滋味。

19、鹵是先將鹵汁，即調(diào)味汁制好，然后將加工好的原料或預(yù)制的半成品放入鹵汁當(dāng)中，把火候調(diào)成微火，直到原料酥爛，鹵汁的香鮮味滲入原料內(nèi)部的冷菜技法。運(yùn)用這種烹飪方法所制成的食物具有味厚氣香的特點(diǎn)，例如陳皮油燙雞、玉竹豬心等都是采用這種制法。鹵有廣泛的原料選擇范圍，它的原料可以是牛、羊、豬、雞、鴨、鵝等動物性原料及其內(nèi)臟、蛋類和水產(chǎn)品等，也可以用蔬菜、豆制品、菌類等，制作方法簡單，口感鮮美，味道濃厚醇香。

20、凍是將烹調(diào)熟后的原料，在原料中加膠質(zhì)物質(zhì)（瓊脂、明膠、肉皮等）同煮，放涼后使之凝結(jié)在一起的一種方法。凍菜食用時(shí)，湯汁凍入口即化。此菜夏季多用油分少的原料制成。如凍雞、凍蝦仁等；冬季則用油分多的原料制成，如凍羊羔、凍腳爪等。

21、拔絲就是將過油預(yù)制的熟料放入整好糖漿的鍋內(nèi)攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本之一。拔絲大致分為：干熬，水熬、油熬、油水熬。

22、蜜汁是我們制作的時(shí)候要注意，這是制作很多食物的時(shí)候都可以用到蜜汁就可以了，首先在鍋中放上少許的油，燒熱之后我們加上糖，然后用中火，稍微進(jìn)行煸炒，炒到糖色變黃，這時(shí)候我們選擇加水熬融，之后我們用小火熬，等到鍋中的湯汁起泡、粘濃變稠的時(shí)候，這時(shí)候澆在之前就預(yù)制好的主料上面就可以了，等到顏色變成淡黃色，這時(shí)候看起是非常透亮的。這時(shí)候我們可以把糖和水一起放到鍋里面，燒開之后熬融，然后撇去上面的浮沫，之后我們加入食材一起燒，等到食材酥爛、甜汁變稠之后，這時(shí)候我們把主料拿出來，盛到盤子里面，再把甜汁，繼續(xù)開小火熬煮，等到變得濃稠的時(shí)候，澆在主料上吃就可以了。

23、熏是冷菜制作中不可缺少的一種烹調(diào)方法，也是餐飲業(yè)冷菜制作zui常用的三大烹調(diào)方法之一（即醬、熏、鹵）。在飲食行業(yè)，熏可以因熏制設(shè)備不同，分為缸熏（敞爐熏）、鍋熏（封閉熏）、室熏（房熏）；按原料生熟不同，有生熏和熟熏兩種。生熏是以生原料熏制，熏后有少數(shù)可以直接食用，但大部分生熏原料，需要用其他方法再進(jìn)一步加工熟制；熟熏是經(jīng)過初步熟處理的原料進(jìn)行熏制，成品直接食用，為熏制的主要方法。

24、卷從制作手法上分，可分為單向卷和雙向卷，單向卷就是沿外包皮的一端，壓緊餡料，順一個方向翻卷，單向卷可作冷菜，辦可用作熱菜，適用的烹調(diào)方法有炸、蒸、熘等，比如簡單的蘿卜絲卷，常用來改刀，制作冷菜中的花卉，如大麗花，熱菜菜肴有三絲魚卷等；雙向卷就是同時(shí)沿外包皮的兩端，分別壓緊餡料，向中央翻卷，烹調(diào)方法主要是蒸，菜肴有如意蛋卷，可單獨(dú)成菜也可做燴菜的配料，還可以切成片做花式冷拼中鳳凰的尾巴。卷從形狀上分，可分為圓筒形卷、圓椎形卷和如意形卷。圓筒形卷從體積上又可以分為大圓筒形卷和小圓筒形卷，大圓筒形卷形體較大，成熟后需要改刀（裝盤），外皮原料一般是豬網(wǎng)油、豆腐皮、雞蛋皮、百葉等。

25、滑炒又叫上漿滑油炒，因主料需要上漿、滑油得名。滑炒菜肴的過程是多用質(zhì)地細(xì)嫩的動物性原料，經(jīng)刀工處理成細(xì)小的形狀，原料要求新鮮質(zhì)優(yōu)，精挑細(xì)選。通過上漿、滑油處理，再煸炒配料、加入調(diào)料，與主料拌和成菜。菜品鹵汁緊包原料，有光澤，滑嫩、柔潤，口感美。選料上，大多選擇動物性原料，精挑細(xì)選，豬、牛、羊肉和雞、魚、蝦等，以筋絡(luò)越少越好。如豬、牛、羊的里脊zui佳，腿肉次之，頸肉等質(zhì)次一般不用；雞類選用質(zhì)嫩的雞脯肉，腿肉筋絡(luò)較多，不宜滑炒；魚蝦以鮮活的為好。豬肝以米色較嫩，鐵色較好?；丛弦话愣家テ?，剔骨，剝殼，故所用皆為凈料。

26、焗是一種烹調(diào)方法，是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導(dǎo)熱媒介，將經(jīng)腌制的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調(diào)方法。簡介焗，客家菜烹調(diào)方法，是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導(dǎo)熱媒介，將經(jīng)腌制的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調(diào)方法。分類焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。