北京烤鴨”早在明朝時就已成為北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風(fēng)味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“烤鴨”,以后明朝遷都北京，烤鴨技術(shù)也帶到北京，并被進一步發(fā)展。由于制作時取用玉泉山所產(chǎn)的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳?？绝喓芸炀统蔀楸本╋L(fēng)味名菜?？绝喨赓|(zhì)鮮嫩，汁液豐富，氣味芳香，且易于消化，營養(yǎng)豐富。國內(nèi)各地人士以及外國友人，大凡到北京來的，都要一嘗風(fēng)味獨特的“北京烤鴨．故此名聞中外。至今各地很流行大同小異的烤鴨做法！但惟有烤這個工序是一致的!

成本及利潤分析：

按基本價格，每只袋裝冷凍鴨（各地冷藏市場均有銷售）的進價按1.3公斤價格5.9元，做成烤鴨后每只零售在15元，除去佐料及設(shè)備折舊后的利潤在每只8元，保守估計每日可店售60只，外賣50只，每日毛利潤880元，一個月即880×30=26400元，一年即26400×12=316800元，按保守估計，扣除稅收（包括：工資、水電、門店租金）以及其他不可預(yù)測因素導(dǎo)致的費用，每年利潤不會低于20萬元。并且鴨油作為一種動物油，一公斤5至8元，可將木炭、水、電等費用抵消。由此看來，開家烤鴨店是一項投資小見效快的好生意，一年四季如此，沒有淡季與旺季之分。

四、正宗烤鴨腌制香料配方比例：

說到北京烤鴨，大家可能不是太了解，因為現(xiàn)在市面上烤鴨種類太多了，大概有，燒鴨，鐵板手撕鴨，爆烤鴨，啤酒烤鴨，等等，正宗的北京烤鴨是不需要腌制的，但是酒店里面賣的價格比較貴，為了符合大眾消費，市面上就有好多模仿烤鴨，靈活改良以后，價格便宜，口味獨特，就做成咸口的了，今天給大家分享一下，它們的我腌制方法供大家參考。

1、水料注射：《注射水料配方》：鮮味寶1兩，3A香料半兩，陳友香肉香粉1兩，濃縮鮮香粉半兩，回味粉5克，嫩肉粉5克，鹽半兩，水5斤，60度白酒1兩，攪拌均勻。

2、干料腌制：《干料調(diào)法》：鮮味寶半兩，肉香粉半兩，八角粉5克，迷迭香粉5克，白胡椒粉10克，姜黃粉半兩，草果粉5克，味精1兩，白糖1O克，十三香10克，麻辣鮮1兩，五香粉10克，攬拌均勻。

3、脆皮烤法：《腌制料配方》：雞粉半兩，魔粉半兩，味精1兩，白胡椒粉半兩，鮮味寶1兩，陳醋半兩，一品鮮1兩，雞蛋5個，色拉油1兩，白糖半兩，洋蔥粉1兩，姜汁1瓶，拌勻?！洞嗥に{(diào)制》 將麥芽糖1、5兩，白醋6兩，香醋1兩，花雕酒半兩放入鍋中，小火加熱至麥芽糖溶化即可。

4、刷八角水：《八角水熬制》 把八角4克，陳皮4克，香葉4克，草果5克，蓽拔2克，香茅草2克，山奈2克，丁香1克，白芷1克，肉豆蔻1克，放入水中泡1小時。取鍋燒水，水5斤，放鹽半兩，味精1兩，水開時放入泡好的香料，小火煮20分鐘，關(guān)火，1小時后，撈出香料。

5、印度咖喱：《腌制配方》 咖喱2兩，蠔油1兩，雞精半兩，嫩肉粉10克，黑白胡椒粉各5克，鮑魚汁10克，雞汁5克，五香粉10克，南瓜粉10克，姜黃粉10克，草果粉5克，十三香10克，油2兩，拌勻。

6、蔬菜清香：《蔬菜汁調(diào)制》芹菜2兩，香菜1兩，姜25克，大蒜25克，大蔥25克，黃瓜1兩，胡蘿卜1兩，全部食材處理，切碎。起鍋燒2斤油，油溫5成熱放入蔬菜，鹽10克，味精20克，炸至金黃撈出（千萬別糊了）?！妒卟巳隽吓浞健?香菜仔粉，茴香粉，大蒜粉，洋蔥粉，芹菜粉，拌勻。

7、原味：《腌制配方》 鹽，味精1：2的比例，共30克。

8、新疆風(fēng)味：《腌制配方》 鮮味寶半兩，肉香粉半兩，3A10克，白胡椒粉半兩，奧爾良2兩，白醋10克，白糖5克，花椒粉半兩，油2兩，拌勻。

9、秘制醬香：《腌制醬配方》 李錦記蒜蓉醬1兩，棒捶島半兩，排骨醬半兩，蠔油10克，鮑魚汁15克，美極鮮半兩，迷迭香粉1兩，味精1兩，白糖10克，姜汁10克，香油半兩，雪碧1兩，油1兩，熬開即可。 涼涼后，加入2兩熟芝麻。