酸：醬香型白酒內(nèi)不可少的一類(lèi)物質(zhì)，就是酸，其中包括乙酸、乳酸、還有釀酒原料中含有的各種食物酸。這些酸能和另外的一些物質(zhì)混合在一起互相綜合后散發(fā)出的氣味，人們稱(chēng)之為酒香。不過(guò)需要注意的是，白酒中不能含有太多的酸，因?yàn)榘拙频母鞣N成分都是有一定的比例的，如果酸性物質(zhì)過(guò)多的話，不但會(huì)把酒變得難喝，還會(huì)影響酒的性質(zhì)。

甜：醬香型白酒的甜味主要來(lái)自酒精內(nèi)的醇，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖和己醇、甘油、丁二醇、季戊四醇、雙乙酰和氨基酸等。在這些物質(zhì)中，醇基只能在一個(gè)羥基的條件下用三分子己醇溶液產(chǎn)生甜味，這表明如果有許多羥基，甜味會(huì)增加。白酒中不能含有太高的甜味，不然的話，會(huì)影響醬香的風(fēng)格，成為醬甜了。要是太少了的話，那么白酒自然是無(wú)回甜而味淡。

苦：苦醬香型白酒的苦味通常是由過(guò)量的醇、琥珀酸和少量單寧、更多的糠醛和酚類(lèi)化合物造成的。主要代表:奎寧( 0.005機(jī)械金屬離子(如鎂、鈣、NH3和其他鹽類(lèi))；酪醇、色醇、正丙醇；丁醇；異丁醇(苦)；異戊醇；2 – 3 -丁二醇；β-苯乙醇；糠醛；2 -乙縮醛；丙烯醛和一些酯。

辣：辛辣的味道，是鼻腔和口腔粘膜的痛覺(jué)。茅臺(tái)酒的辛辣味道是由傷害性神經(jīng)纖維的灼燒疼痛引起的。適當(dāng)?shù)男晾蔽兜谰哂惺故澄镂兜谰o張和食欲的作用。然而，在醬香酒中有太多的辛辣味道是不好的，不過(guò)有少量的辛辣味道也是不可或缺的。酒中辛辣物質(zhì)的主要代表是醛。例如糠醛、乙醛、縮醛、丙烯醛、丁烯醛和叔丁醇、叔戊醇、丙酮和甲酸乙酯；乙酸乙酯和其他物質(zhì)。