油脂是食物組成中的重要部分，也是同質量產生能量 高的營養(yǎng)物質。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）時，放出熱量約39kJ，大約是糖或蛋白質的2倍。成人每日需進食50~60g脂肪，可提供日需熱量的20%~25%。

脂肪在人體內的化學變化主要是在脂肪酶的催化下，進行水解，生成甘油（丙三醇）和高級脂肪酸，然后再分別進行氧化分解，釋放能量。油脂同時還有保持體溫和保護內臟器官的作用。