菜肴是作為商品生產(chǎn)的，產(chǎn)銷都要考慮到萊肴的成本與價格。成本太高價格也就高，顧客不能接受，該菜肴就缺乏市場如果成本高價格低，餐廳經(jīng)營就可能出現(xiàn)虧損。在制定菜譜時，必須考慮成本與價格這兩個因素，從經(jīng)營來看，每個餐廳都有相對確定的標準成本率，對于那些高成本的菜肴不能一昧地提高其價格來獲取毛利，只能通過適當提高某些低成本集肴的價格來作為補償。因此在制定菜譜時，既要注意每個菜肴高中低檔原抖的搭配，也要注意在一張菜譜中不同成本菜肴的拾配，以便制定有利于竟爭和市場推銷的價格，保證在總體上達到預(yù)期的毛利率，菜式設(shè)計是餐廳獲取利潤的首要環(huán)節(jié)是飯店收入的重要組成部分，必須加以重視。在設(shè)計菜式時，應(yīng)綜合考慮以下三點

（1）分析菜式的獲利能力；

（2）分析菜式可能的銷售量；

（3)分析菜式是否有利于其地菜式的銷售。

就銷售情況與獲利能力而言，菜式大致上可分為四類：

（1）暢銷且有高利潤；

（2）暢銷但低利潤；

（3）不快銷但高利潤；

（4）不暢銷且低利潤；

一般來說，類菜式顯然是多多益善；第二類菜獲利能力小、利潤低，更重要的是這種菜式的暢銷，必然妨礙其他菜式的銷售，使菜式銷售結(jié)構(gòu)失衡，影響整個菜譜的獲利能力，所以應(yīng)從菜譜上將其撤換或調(diào)整其售價；第三類菜式為高成本菜式，一旦銷售則獲利頗高，為維持餐廳的檔次，應(yīng)列入菜譜；第四類菜式獲利能力低，也不暢銷，因而不會影響其他菜式的銷售，保留這類菜式可以使菜譜顯得豐富多彩。