白酒到底什么味道？有的說(shuō)“苦”，有的說(shuō)“嗆”，有的說(shuō)“香”，竟然還有的說(shuō)“甜”。不過(guò)白酒有辣味是我們共同的認(rèn)知，這也是我們都能嘗出來(lái)的特點(diǎn)，那么為什么白酒會(huì)有辣味呢？有哪些原因呢？

有人說(shuō)白酒度數(shù)越高，辣味越重，是不是這樣的呢？度數(shù)”是指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10°，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國(guó)規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測(cè)。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。

然而這并不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是，純乙醇在味覺(jué)上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒(méi)半點(diǎn)兒關(guān)系。所以白酒辣味和度數(shù)沒(méi)有關(guān)系。

白酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離等等，每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的豐富的口感。而造成“辛辣”這一感覺(jué)的，主要是醛類物質(zhì)，其中比較多的成分是乙醛。

醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^(guò)程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造 中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌 的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

所以我們一般認(rèn)為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒品質(zhì)好。