一、黑曲霉
黑曲霉，是一種低等真核生物，是世界公認(rèn)的可食用性微生物。
在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉可以產(chǎn)生胞內(nèi)、胞外兩類酶，有20種左右的水解酶。
水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出、擴(kuò)散，為增強(qiáng)茶湯的滋味和形成普洱茶厚、滑、醇的品質(zhì)特色奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。
渥堆過程中始終是以優(yōu)勢菌群作用于普洱茶。
二、青霉屬
在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸，同時，產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。
因此，我們認(rèn)為產(chǎn)黃青霉對普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。
三、根霉屬
根雄的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機(jī)酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，還能產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，也是轉(zhuǎn)化甾醇族化合物的重要菌類，但由于分泌果膠酶能力強(qiáng)，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。
在渥堆屮的每個階段，控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。
四、灰綠曲霉
該菌種會使食品腐爛變質(zhì)。
生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。
經(jīng)試驗可知，在大生產(chǎn)中出現(xiàn)較多，而模擬、渥堆試驗加工的普洱茶中出現(xiàn)很少，后期消失。
因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品種的形成。
五、酵母屬
酵母屬是普洱茶品質(zhì)的重要菌種。
在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強(qiáng)了酶的活性，同時也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。
加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進(jìn)行糖代謝，并產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的穴養(yǎng)后迅速繁殖。
當(dāng)提供冇利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點。
酵母菌與普洱茶陳香、醇、甘、滑的品質(zhì)特點息息相關(guān)。
六、
在普洱茶渥堆過程中，各種微生物之間存在拮抗作用，數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病。
如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制的生長。
國內(nèi)外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制致病性的生長繁殖。