紅燒有哪些技巧？紅燒菜肴需要注意哪些事項(xiàng)？紅燒的過(guò)程其實(shí)是將原料通過(guò)有色調(diào)料燒制成紅色的方法以及過(guò)程。一般紅燒類(lèi)菜肴有以下特點(diǎn)，味道偏辣，一般采用豆瓣泡椒為提色原料，而且紅燒類(lèi)菜肴的味型要求是比較咸鮮的，而且通常過(guò)程中采用冰糖色、紅茜油、口蘑、葡萄酒等提色提味。

通常紅燒的方法和步驟：

1、選料切配：一般通過(guò)紅燒的菜肴在選擇材料上需選擇同一質(zhì)地的原料，目的是保證菜肴成熟時(shí)間一致。在燒制原料規(guī)格上面，一般采用條、塊、厚片等等形狀，主輔料形態(tài)相似、相近或輔料能美化突出主料。

2、熟處理加工：紅燒的原材料一般需要經(jīng)過(guò)熱處理后的半成品，半成品的各種加工處理方法，應(yīng)根據(jù)紅燒原料的品種、質(zhì)地、本身的滋味來(lái)選擇。如選擇煮、煸、炸或焯水。

3、調(diào)昧燒制：通常竦味紅燒主要是將一些豆瓣醬以及調(diào)料放入油中，進(jìn)行簡(jiǎn)單的小火煸出紅色來(lái)；而咸鮮紅燒是先打蔥姜油，然后再根據(jù)原料的質(zhì)地和菜肴的質(zhì)感決定燒制時(shí)間的長(zhǎng)短，加湯的多少和火力的大小。燒制中，不論是上糖色或辣味調(diào)料上色，都要掌握好色澤深淺，根據(jù)不同菜肴的質(zhì)感要求控制好不同層次的成熟程度。

4、收汁裝盤(pán)：收汁的時(shí)機(jī)應(yīng)在菜肴達(dá)到要求的質(zhì)感階段，用水淀粉進(jìn)行勾芡收汁。一般是采用一次性勾芡收汁，川菜的麻婆豆腐收汁是進(jìn)行二次勾芡，燒制菜肴收汁的濃稠和汁量的多少，應(yīng)視菜肴的貝體要求而定。成菜裝盤(pán)要求形態(tài)豐滿(mǎn)，整形的菜肴要求成形完整。盛器的人小、色澤應(yīng)選用恰當(dāng)。

操作關(guān)鍵：

1、燒制時(shí)間主要根據(jù)原料的不同質(zhì)地來(lái)判定，可利用熱處理對(duì)其進(jìn)行加工，或者通過(guò)投料的順序來(lái)保證菜肴在同一時(shí)間成熟。

2、需要根據(jù)火候、火力來(lái)把握菜肴的燒制時(shí)間，切不可為了節(jié)省時(shí)間而加大火力縮短燒制時(shí)間。

3、收汁的過(guò)程，收汁可以很大程度上提高菜肴的光澤度，讓其更加有亮度，收汁時(shí)間應(yīng)控制在菜品剛達(dá)到質(zhì)感要求，鍋內(nèi)有適當(dāng)汁液時(shí)，切忌在汁液干或汁液多時(shí)收汁。以免淀粉成坨或使菜肴成糊狀，影響其亮度。