腌菜是用鹽浸漬的蔬菜。腌是指用糖鹽等物調(diào)以適當(dāng)濃度泡制物品，該方法可以防止有害微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食物貯存期。

腌的方法及步驟：

（1）選料加工一般選用新鮮、質(zhì)嫩、味美、富于質(zhì)感特色的原料。刀工處理一般以條、塊、片等為主要形式。

（2）腌制方式在腌制中，由于使用的味汁不相同，其法也不同。

腌的種類

（1）糖醋腌。是以白糖、白醋或檸檬酸、鹽和白開(kāi)水調(diào)對(duì)成甜酸汁，將經(jīng)過(guò)刀工處理的原理經(jīng)焯水?dāng)嗌?，用涼開(kāi)水漂涼，再放入甜酸汁中，腌數(shù)小時(shí)后再裝盤食用。其制品特點(diǎn)是顏色美觀、質(zhì)地脆嫩、味酸甜清爽。

（2）醉腌。是以酒、蔥、精鹽、花椒等作為主要腌制調(diào)料的一種腌制方法。腌制原料先在清水中餓養(yǎng)，讓其吐盡腹水，排空腹中雜質(zhì)，瀝干水分，放入壇內(nèi)，然后將調(diào)料摻入壇內(nèi)，酢腌三至七天即可。其菜品具有色澤金黃醇香細(xì)嫩的特點(diǎn)。

（3）糟醉腌。是以精鹽、香糟和紅糟鹵為主要調(diào)味品的一種腌法。其操作是先將主料煮熟或蒸熟，冷卻后改刀，在經(jīng)糟鹵腌三至四小時(shí)即可，有的是將鹵汁與主料拌勻上籠蒸熟取出冷卻后成菜，糟醉腌具有鮮嫩醇厚，糟香爽口的特點(diǎn)。

腌制蔬菜可以使用多種原料,常用的有白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等。我國(guó)各地傳統(tǒng)的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、四川涪陵的榨菜、廣東酸筍、云南大頭菜、常州香甜蘿卜干等。在國(guó)外，日本的醬菜、韓國(guó)的泡菜等也久負(fù)盛譽(yù)。