焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。又稱出水、飛水。東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。

焯水分為沸水鍋焯水和冷水鍋焯水。

冷水鍋焯水：

肉類食材洗干凈后，放入清水里凈泡，中途需翻動(dòng)幾次。這時(shí)可以看到清水漸漸變成紅，肉類食材里的血水泡出來，肉類食材的顏色逐漸變白。焯水時(shí)，肉類食材與冷水同時(shí)入鍋。因?yàn)槿忸愂巢捏w積比較大需要較長時(shí)間的加熱，所以如果加熱過程過急會(huì)出現(xiàn)內(nèi)部不熟而外部過熟的現(xiàn)象。肉類食材如果放在沸水中加熱則外面會(huì)立即收縮，內(nèi)部的學(xué)和腥味很難排除，所以必須從冷水開始加熱，加熱過程要緩慢，不宜用過大的火，中途翻動(dòng)數(shù)次，使其均勻的受熱，沸騰時(shí)及早撈出。

沸水鍋焯水

一：肉類食材買回來后放在水籠頭下慢慢沖洗，這樣能去除一部分血腥味。

二：肉類食材洗干凈后，放入清水里凈泡，中途需翻動(dòng)幾次。這時(shí)可以看到清水漸漸變成紅，肉類食材里的血水泡出來，肉類食材的顏色逐漸變白。

三：鍋里放入適量的水，加入姜片和料酒，水燒開后放入肉類食材不蓋蓋煮（冷水放肉營養(yǎng)流失嚴(yán)重），中途需翻動(dòng)。這時(shí)可以看到肉類食材的表面和骨頭里有浮沫溢出，這些浮沫也是腥源。

四：焯過水的肉類食材用清水沖干凈表面的浮沫，這時(shí)肉類食材變得鮮香無異味。

食材焯水時(shí)需注意的一些問題：

1.焯水時(shí)間因原料的不同而不同：各種原料大小，軟硬，色香均不相同，焯水時(shí)必須要分開處理。例如肉類食材的大小不同，處理方式也不一樣。大的，長時(shí)間；小的，時(shí)間則短。焯水時(shí)間過短，澀味會(huì)殘留；時(shí)間過長，則喪失了鮮味，所以必須分別酌情處理。

2.有特殊氣味的原料與一般原料要分別焯水：食物原料中有濃香味道的，例如：羊肉、大腸等，如遇一般無氣味的東西一起焯水，則對(duì)一般的東西味道影響非常的大。所以要分開焯水。使用同一個(gè)鍋時(shí)，應(yīng)該將無氣味的或者氣味小的放入焯水，取出后，再將特殊氣味或者氣味濃厚的后放入焯水，這樣既可以省時(shí)也節(jié)約用水還避免了串味。

3.在素菜焯水時(shí)，色濃的原料與色淡的原料藥分別焯水：焯水時(shí)要注意原料的顏色，不可將色濃與色淡的一起放入鍋中焯水，例如，將色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯、竹筍、山芋等一起焯水，則色淡的會(huì)染上色濃的顏色，破壞其原有的色澤，所以必須分別焯水。如果這些色淡的蔬菜，在烹制前染上濃色澤可以不必保持原色，放在一起焯就可以了。

初學(xué)鹵菜者，葷菜鹵制前，推薦使用冷水鍋焯水法。以后有經(jīng)驗(yàn)了再自己摸索適合知種食材的具體焯水方法。這些問題處理的得當(dāng)與否，直接影響到下一步處理，甚至決定了成品的成敗，因此朋友們?cè)诹侠硎巢牡臅r(shí)候一定要慎重。

一看就能操作，多看成行為家。

利用碎片時(shí)間，學(xué)習(xí)鹵菜手藝。