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??中國目前白酒市場上,至少有60%-70%的白酒屬于非純糧釀造的酒精勾兌酒。盡管國家允許白酒生產使用食用酒精,但添加食用酒精勾兌與純糧釀造酒成本懸殊至少在2倍以上,然而白酒企業(yè)卻集中“用而不標”。
??我國白酒按風格特點分為濃、清、醬、米4大香型。根據(jù)釀造方式的不同,目前國內白酒基本可以分為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒,也就是普羅大眾常說的糧食酒、酒精酒了。
??純糧固態(tài)釀造的糧食酒
??純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝,以糧食為原料,經(jīng)粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時間,經(jīng)高溫蒸餾后生產出來的白酒。制作過程中,對選料、生產用水、制曲過程、窖池數(shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有一定的要求。
??“純糧固態(tài)發(fā)酵”是我國傳統(tǒng)手工技藝,工藝復雜、配糧講究,對制曲、發(fā)酵、蒸餾、儲藏、勾兌、灌裝等全過程的工藝控制都有嚴格的規(guī)定。而且周期較長,相對成本較高,如果某一個酒廠要在短時間提高產量的話,困難非同一般,如茅臺、瀘州老窖等酒,雖經(jīng)過百年發(fā)展,其產量也不過年產3萬噸左右。而對于新工藝白酒,則根本不存在這個問題。
??食用酒精勾兌的新工藝白酒
??酒精勾兌酒又分為純液態(tài)法和固液結合法兩種生產方式。
??液態(tài)法白酒是“指以含淀粉、糖類物質為原料,采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒或食用酒精(食用酒精:用玉米、薯干等淀粉類物質液態(tài)發(fā)酵而成),可用香醅串香或用食品添加劑調味調香,勾兌而成的白酒”。