近兩天筆者看到一則小故事，說有個能干的老漢生了三個兒子，去世前分家產(chǎn)給了好吃懶作的老大三十萬，給了小氣摳門的老二拆遷房，給了勤勞老實的三兒子一壇酸菜。結果老大沒多久花完了錢，老二一毛不拔沒人愿意和他共同投資創(chuàng)業(yè)，而只得了一壇酸菜的老三則意外發(fā)現(xiàn)制作酸菜的秘訣，憑借踏實肯干做出了自己的一番事業(yè)。故事固然是虛構的，但也能看出醬腌菜在國人心目中的超然地位，踏實肯干的人可以憑借這個手藝發(fā)家致富。年關將近，不少家庭主婦去市場搜羅些便宜的蘿卜、白菜等腌下，到了年底作配料還是主菜都很省心。

然而隨著科技進步，人們對醬腌菜的認識逐漸深入。醬腌菜因為亞硝酸鹽的存在、高鹽高糖的制作方式、以及超標的添加劑等成為了人們口中健康的“”。醬腌菜逐漸在人們需要遠離的食物排行榜中占據(jù)前列。但實際上，醬腌菜目前所面臨的許多問題都可以通過不斷更新的技術手段、設備等得到妥善的解決。

醬腌菜高標準生產(chǎn)線讓國內(nèi)外產(chǎn)品同質(zhì)同標

在過去的很長一段時間里，中國制造充斥著國外市場。而外國較高的市場準入標準讓國內(nèi)企業(yè)不斷精益求精，將品質(zhì)優(yōu)良的物品運輸?shù)絿?，而國?nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量把控稍顯薄弱。長期以來，國人內(nèi)心產(chǎn)生一種出口貨好于本地貨的觀感。

在食品行業(yè)同樣有這種心理，國內(nèi)某榨菜生產(chǎn)企業(yè)為打破這種心理，從德國、日本等地引進生產(chǎn)設備、技術，不斷改進榨菜的加工工藝；針對國際國內(nèi)標準間的差異，企業(yè)進行整合梳理制定出一套嚴格的企業(yè)標準，用高標準筑牢品牌好口碑；在品質(zhì)把關上，一方面了解國內(nèi)外信息動態(tài)，另一方面自主研發(fā)金屬檢測器，同時配置液相色譜儀、原子吸收分光光度計等食品檢測設備對國內(nèi)外產(chǎn)品質(zhì)量進行檢測把控。

醬腌菜設備迭出保障食品生產(chǎn)

在工業(yè)化、機械化生產(chǎn)過程中，醬腌菜的是必不可少的一項。我們知道，批量生產(chǎn)的醬腌菜的食用時間往往不夠確定，因此需要極大地延長設備的保質(zhì)期。在延長保質(zhì)期上，有兩點極為重要無法忽略，一是需要對食品進行，傳統(tǒng)的手段如高溫、巴氏、微波等均可用于醬腌菜的；二是要對食品進行密封包裝隔絕氧氣侵襲。

今天我們就來講講設備。在醬腌菜的生產(chǎn)中，微波相較而言時間短、速度快，又因為低溫故而對食品成品的風味影響不大，能夠較好兼顧與風味間的矛盾沖突。微波需要用到微波設備，只需要在65度左右處理五分鐘左右就能殺滅病菌，并且設備耗電量約為其他設備一半左右，符合現(xiàn)代對于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的環(huán)保要求。

氣相色譜儀等檢測設備為醬腌菜構筑圍墻

醬腌菜令人心存疑慮多在于“亞硝酸鹽”一項時常超標， 雖然隨著腌制時間的延長該項指數(shù)會逐漸下降到指數(shù)內(nèi)，但仍有不少商家為了節(jié)約成本，將亞硝酸鹽殘留量較高的醬腌菜進行販賣。面對這種情況就需要用到亞硝酸鹽快速測定儀，目前這種設備的檢測速度一般在20分鐘左右。相信隨著各地食品快速檢測室的不斷建立，亞硝酸鹽的檢測將變得更加便捷。

對于醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)來說，食品檢測設備可不止亞硝酸鹽檢測設備這一樣，像醬腌菜產(chǎn)品在腌制前要進行農(nóng)藥殘留的檢測，這要用到氣相色譜儀等；醬腌菜在包裝后通常需要對其進行異物檢測，這時就需要用到金屬檢測設備、原子吸收分光光度計等，以防異物在食品內(nèi)的混入；醬醬腌菜在生產(chǎn)過程中為了延長食品保質(zhì)期以及保障食品口感需要添加部分食品添加劑，這些添加劑的含量測定需要用到液相色譜儀等設備……多樣的食品檢測設備構建出醬菜生產(chǎn)時的圍墻。

中國人大抵內(nèi)心深處都有一種戀舊的思想，因而，像醬菜這種承載了多數(shù)人過往時光的食物總顯得讓人難以割舍。而不斷更新的技術手段以及設備設施讓這些傳統(tǒng)美食能夠順應時代的改變得以持續(xù)不斷傳承下去，大概，這就是傳統(tǒng)美食能夠延綿不絕流傳的原因吧。

魯創(chuàng)儀器點評

快過年了，又到了一年中咱老百姓購買食品的高峰時期，而食品安不就是他們放在心尖尖上的一件事情。希望相關部門能夠從源頭上把好質(zhì)量關，將隱患消滅在萌芽中。在這里也提醒廣大人民群眾朋友們?nèi)绻I到不食品，可以撥打食藥監(jiān)局電話進行舉報。