氨基酸的種類和含量

燕窩中的氨基酸種類豐富，富含苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸和精氨酸等。燕窩中的水解氨基酸含量達(dá)42.272%，且必需氨基酸含量占氨基酸總量的42%；同時(shí)，呈鮮味特征的氨基酸（天門冬氨酸和谷氨酸）和呈芳香味特征的氨基酸（酪氨酸和苯丙氨酸）含量較高，表明燕窩的味道鮮美。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣主要取決于所含氨基酸的種類、數(shù)量和比例。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出了食品中必需氨基酸參考模式譜，規(guī)定了人體必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量比以及必需氨基酸與非必需氨基酸的質(zhì)量比分別為40%和60%。

季節(jié)分類

燕窩的采收季節(jié)一般為每年的2月～10月。

2月～4月采收的燕窩，因雨水多，適合昆蟲繁殖，金絲燕食物充足，唾液分泌多，故燕盞完整、光澤度好、少毛、我們常稱之為“頭期燕”。

5月～10月采收的燕窩，稱之為“二期燕”、“三期燕”，此時(shí)是金絲燕的換毛期，故所筑出的燕巢較為疏松，盞形亦不及頭期的燕盞，絨毛雜質(zhì)亦較多。

海參觸手的形狀是分目的重要依據(jù)，枝形觸手見于枝手目海參；盾形觸手見于盾手目和平足目海參，羽形觸手見于無足目海參，指形觸手見于指手目海參。海參觸手的數(shù)目常為10個(gè)、15個(gè)、20個(gè)、25個(gè)或30個(gè)，一般均為5的倍數(shù)，但也有12個(gè)的，海參的體壁柔韌，富于結(jié)締組織，厚薄隨種類而異，大凡體壁厚的種類均可食用，體壁薄的種類則失去食用價(jià)值。

海參的內(nèi)骨骼多不發(fā)達(dá)，必須用顯微鏡才能看見的許多微小石灰質(zhì)骨片埋沒于外皮之下，數(shù)目一般都很多。觀察骨片應(yīng)作些處理，簡(jiǎn)單的方法是取一小片皮膚，置于玻片上，然后滴1-2滴次氯酸鈉溶液于皮膚上，1-2分鐘，次氯酸鈉溶液會(huì)把皮膚組織腐蝕掉，而剩下骨片，再加1-2滴蒸餾水，蓋上蓋玻片，置于顯微鏡之下便能觀察清楚。海參骨片形狀美麗而多變，是海參分類重要的依據(jù)，常見的骨片有桌形體、扣狀體、桿狀體、穿孔板、花紋樣體、輪形體和錨形體等。海參骨片數(shù)量很多，有人計(jì)算過1個(gè)丑海參（Holothuria impatiens）有約2000萬個(gè)骨片。