好的干海參加水發(fā)泡后，肉質(zhì)Q彈，口感勁道。而劣質(zhì)干海參則彈性不足，口感不夠豐富。 選擇干海參，一定要選擇干燥的，如果水分比較多，實際上價格就相當(dāng)于高了很多，而且由于含有水分，海參就容易變質(zhì)。 因為利益的驅(qū)使，不少商販會在海參中添加白糖、膠質(zhì)物等，雖然外表看上去色澤飽滿明亮，但實際不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

鑒別干海參的好壞，先要看它的外觀。一般質(zhì)量好的海參，它的表皮顏色自然，皮質(zhì)清晰。由于生長環(huán)境有差異，所以會呈現(xiàn)黑色、灰色、棕色等不同顏色，但是注意不會通體黑色或通體白色。還可以觀察它的肉刺和腹部的管足，一般都會比較完整。

鹽干海參主要是通過海鹽對海參進(jìn)行腌漬處理，表面會有一層鹽?；螓}沫。腌漬后的海參，表面呈白色。含鹽量的多少直接影響到海參的價格。比方說每斤價格為3000塊錢的淡干海參，加了40%的鹽，則價格也相應(yīng)低40%，即1800元，含鹽量就是海參價格的一桿秤，在我國只要含鹽量不超過50%就是合法的。

野生海參生長于深海區(qū)域，沒有污染，由于天然的環(huán)境的因素，海參沒有固定的食物，多以海藻及海底微生物為食。養(yǎng)殖海參則可能生長在淺水區(qū)或人工池中，環(huán)境相對穩(wěn)定，但食物來源可能受限。 野生海參形態(tài)有點像橢圓形的，但是兩頭尖尖的，中間有些粗。典型的短粗胖，看上去非常結(jié)實，年齡越長的海參，這種特點越明顯。養(yǎng)殖海參體形顏色大多鮮艷，呈黃綠色，皮質(zhì)薄，長得細(xì)長，缺乏韌勁。