制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。

酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死葉子、清洗干凈、泡開水、放入壇子內(nèi)發(fā)酵、一個星期后即可食用。

酸菜是中國人民通過不斷的生活經(jīng)驗和摸索制成的，于明代傳入朝鮮半島。

東北酸菜的原料，就是當?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后，加入生水或者涼白開（是涼白開）浸腌起來，密封存放，在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。

忌食沒有腌制到一個月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完；（可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質(zhì)期，大約一個月）腌制過程忌油煙、面粉以及；忌食沒煮熟的酸菜菜肴；忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到腌制成品的味道。