甜面醬，也稱甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種漢族傳統(tǒng)醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸，同時(shí)有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

甜面醬老少皆宜。每餐50克左右。甜面醬適用于烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。但是甜面醬也有一些飲食禁忌。糖尿病、高血壓患者要慎食。而且甜面醬保存時(shí)應(yīng)防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質(zhì)期一般為3個(gè)月。

酶法生產(chǎn)甜面醬，改變了制醬工藝的傳統(tǒng)習(xí)慣，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工序，改善了產(chǎn)品衛(wèi)生，產(chǎn)品甜味突出，出品率高。

制作方法 (1)酶液的萃取：按原料總重量的13%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%，3.324麩曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時(shí)放出。如此套淋2～3次，測(cè)定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達(dá)到40單位以上時(shí)，即可應(yīng)用。

保溫發(fā)酵：面糕蒸熟后，冷卻至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液，食鹽16～17公斤，水66～67公斤)拌勻后壓實(shí)。此時(shí)品溫約為45℃，24小時(shí)后，容器邊緣部分已開(kāi)始液化，有液體滲出。面糕開(kāi)始軟化即可進(jìn)行翻醬，以后每天翻二次，保持品溫45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根據(jù)色澤深淺可調(diào)高至60～65℃，出醬前可升至70℃，立即出醬。在下缸第四天，可磨醬一次，使小塊面糕磨細(xì)后，更有利于酶解。

酶法甜面醬的出品率，以原料面粉計(jì)，每100公斤面粉約可生產(chǎn)面醬210公斤，比普通甜面醬約增產(chǎn)30%以上，但風(fēng)味稍差。