小磨香油是傳統(tǒng)地方名產(chǎn)，在皖、冀、魯、豫等地至今沿用著“小磨盤”和技法釀制，講究“淘、 炒、磨、燙”純手工、無添加制作工藝，學名“水代 法”。小磨香油采用石磨研磨，水代法提油(100 ℃ 以下) ，屬于純物理方法制油，與壓榨法、溶劑法等 現(xiàn)代制油工藝相比具有操作溫度低、營養(yǎng)成分及香 味物質損失少的優(yōu)點，產(chǎn)品呈琥珀色、香味濃郁、口 感綿長，深受百姓喜愛。

麻油在長江以南地區(qū)非常受歡迎，除糕點外夏天的涼拌菜時麻油是必不可少的。生產(chǎn)工藝上分機制麻油和手工制作的小磨麻油兩種，因芝麻品質和制作工藝的不同，分為上中下三品，其中皖南重鎮(zhèn)大通鎮(zhèn)產(chǎn)的“沙藝棠”小磨麻油為上品，醇香無比，回味悠長。

前處理工序

1、小磨香油的生產(chǎn)工藝是先將芝麻精選、水洗，經(jīng)水洗去除雜質及部分對人體有害的物質，再經(jīng)2時瀝干。在2小時的瀝干過程中，因芝麻吸收了充足的水分，所以芝麻種子處于萌發(fā)生長狀態(tài)，經(jīng)過生物呼吸作用，許多對人體有益的有機物質被，而是評價香油功能性營養(yǎng)成份的重要指標。

2、機榨工藝只是經(jīng)過簡單的篩選后，即進行烘炒，芝麻種子因缺少前期的浸泡萌發(fā)過程，對人體有益的活性物質無法形成，從而使香油的一些特殊功效如：保護血管、延緩衰老等功能無法發(fā)揮。

我國浸出法使用的溶劑以六碳烷烴為主要成分，是一個多種烷烴為主的混和物，其沸點62--85℃，這個石油餾分通常稱為六號溶劑，其中烷烴占80.2%，環(huán)烷烴占18%，烯烴占1.6%，芳烴占0.7%，WHO/FAO（1970）指出：浸出法使用的溶劑，市場上稱之為商業(yè)己烷，是以六碳烷烴為主的“己烷餾分”，是一種混和物，溶劑輕汽油中，常因純度不夠，往往含有毒雜質如苯和多環(huán)芳烴等，多環(huán)芳烴中的苯并（a）芘是致癌物質。由于香油是常年食用的食品，若被污染，會對人體健康造成極大危害，我國食用油衛(wèi)生標準中規(guī)定浸出油溶劑殘留量不得超過50ppm，這是從毒理學及生產(chǎn)工藝水平綜合考慮的結論。