東北酸菜的原料，就是當(dāng)?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜。腌酸菜時(shí)，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽(yáng)底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個(gè)大石頭后，加入生水或者涼白開(kāi)（是涼白開(kāi)）浸腌起來(lái)，密封存放，在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過(guò)冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時(shí)間要短一些。先燒一鍋開(kāi)水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進(jìn)缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。

品嘗靠近酸菜心的部位。優(yōu)質(zhì)酸菜嘗起來(lái)酸脆鮮嫩，風(fēng)味純正，嚼幾下一直酸。劣質(zhì)酸菜嚼幾下就不酸了，風(fēng)味不佳。超標(biāo)添加防腐劑會(huì)使酸菜產(chǎn)生澀味等異味。

另外，慎購(gòu)散酸菜，因?yàn)樯⑺岵藷o(wú)“QS”標(biāo)志因而來(lái)源不明，同時(shí)在運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中二次污染嚴(yán)重；購(gòu)買(mǎi)酸菜認(rèn)準(zhǔn)包裝袋上所有標(biāo)識(shí)均準(zhǔn)確規(guī)范的產(chǎn)品，盡可能去大型商超購(gòu)買(mǎi)口碑好的正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

談起腌浸的食品，如今人們會(huì)恐懼，那么和病毒是怎么來(lái)的？都是因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中，不講科學(xué)，制作的過(guò)程中，污染到了致病的有害物質(zhì)和各種霉菌、、病毒造成的結(jié)果。霉菌是致癌菌的一種，是各種病毒的滋生體，如果了解了有氧菌和無(wú)氧菌所具有的特性，那么對(duì)各種致病菌就不會(huì)那么恐懼了。有害菌幽門(mén)螺桿菌是微需氧的活菌，環(huán)境氧要求5～8%，在高溫或無(wú)氧環(huán)境下不能生長(zhǎng)。螺旋桿菌是胃炎久治不愈的真正禍?zhǔn)住６|(zhì)量好的酸菜在腌浸時(shí)，需要認(rèn)真清洗、開(kāi)水燙焯白菜、排氧發(fā)酵、腌制一個(gè)月后，在亞硝酸鹽消失以后燉熟煮透食用，燉煮的酸菜有效的殺滅了，各種病毒、，但是不能驅(qū)除霉菌的毒性，所以可怕的是霉菌的毒性，無(wú)氧菌在接觸到氧氣立即消失，酸菜只有自己親自腌浸才可以放心的食用。如今的食品加工行業(yè)，加工者的人品與所加工的食品原料，以及加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況一樣沒(méi)有保障，讓人失望。如果是專業(yè)知識(shí)缺乏，就應(yīng)該學(xué)習(xí)改進(jìn)，做科學(xué)、衛(wèi)生、有效的改進(jìn)，否則沒(méi)有人還會(huì)再買(mǎi)用錯(cuò)誤的方法做出來(lái)的不符合衛(wèi)生要求的食品。