醬油是中國傳統(tǒng)的液體調(diào)味品。制作時用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，能促進食欲。古法生產(chǎn)醬油的核心環(huán)節(jié)是露天晾曬，這程是產(chǎn)生獨特風味的關(guān)鍵。

國標

因為中國沒有有效手段來區(qū)分釀造醬油還是配制醬油，市場上基本沒有配制醬油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配制醬油，都是可以放心食用的。

1.

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

2.

低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

3.

國家標準號：

釀造醬油：GB18186-2000

配制醬油：SB 10336-2000

原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的谷氨酸；淀粉酶將淀粉水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。

看清用途。醬油上應(yīng)標注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌涼菜。聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。