優(yōu)質酸菜聞起來有自然的酸味及發(fā)酵香氣，無異味。經(jīng)超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味并且可強烈刺激眼睛。發(fā)酵異常的酸菜有令人不愉快的味道。

另外，慎購散酸菜，因為散酸菜無“QS”標志因而來源不明，同時在運輸、銷售過程中二次污染嚴重；購買酸菜認準包裝袋上所有標識均準確規(guī)范的產(chǎn)品，盡可能去大型商超購買口碑好的正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

談起腌浸的食品，如今人們會恐懼，那么和病毒是怎么來的？都是因為在加工過程中，不講科學，制作的過程中，污染到了致病的有害物質和各種霉菌、、病毒造成的結果。霉菌是致癌菌的一種，是各種病毒的滋生體，如果了解了有氧菌和無氧菌所具有的特性，那么對各種致病菌就不會那么恐懼了。有害菌幽門螺桿菌是微需氧的活菌，環(huán)境氧要求5～8%，在高溫或無氧環(huán)境下不能生長。螺旋桿菌是胃炎久治不愈的真正禍首。而質量好的酸菜在腌浸時，需要認真清洗、開水燙焯白菜、排氧發(fā)酵、腌制一個月后，在亞硝酸鹽消失以后燉熟煮透食用，燉煮的酸菜有效的殺滅了，各種病毒、，但是不能驅除霉菌的毒性，所以可怕的是霉菌的毒性，無氧菌在接觸到氧氣立即消失，酸菜只有自己親自腌浸才可以放心的食用。如今的食品加工行業(yè)，加工者的人品與所加工的食品原料，以及加工過程的衛(wèi)生狀況一樣沒有保障，讓人失望。如果是專業(yè)知識缺乏，就應該學習改進，做科學、衛(wèi)生、有效的改進，否則沒有人還會再買用錯誤的方法做出來的不符合衛(wèi)生要求的食品。

如果腌浸過程污染到了其它雜菌，那些雜菌能產(chǎn)生亞硝酸，有些能合成胺，二者發(fā)生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。隨著科學技術的發(fā)展，腌酸菜生產(chǎn)工藝也發(fā)生了質的變化。工業(yè)化生產(chǎn)的酸菜采用純植物酵素，控溫發(fā)酵，能抑制雜菌生長，所以不含有雜菌合成的致癌物質“亞硝胺”。