低鹽固態(tài)工藝：相對(duì)高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對(duì)低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動(dòng)性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵，大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

國標(biāo)

因?yàn)橹袊鴽]有有效手段來區(qū)分釀造醬油還是配制醬油，市場上基本沒有配制醬油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配制醬油，都是可以放心食用的。

1.

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

2.

低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

3.

國家標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：

釀造醬油：GB18186-2000

配制醬油：SB 10336-2000

老抽

顏色：老抽加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色、有光澤。

味道：老抽吃到嘴里后，口感更濃厚。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。

老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油。

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。