醋，古漢字為“酢”，又作“醯”?！吨芏Y》有“醯人掌共醯物“的記載，可以確認，中國食醋西周已有。晉陽（今太原）是我食醋的發(fā)祥地之一，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉(xiāng)。至北魏時《齊民要術》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由于微生物和制曲技術的進步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優(yōu)質醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。

若按制醋工藝流程分類，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為谷物醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖、蔗糖、糖類原料制成）、酒醋（用食用酒精、酒尾制成）。谷物醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以谷物醋為佳。

固態(tài)發(fā)醋法釀醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動強度大。酒母，進行酒精發(fā)酵，再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母，進行醋酸發(fā)酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加α-淀粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進行酒精發(fā)酵,待酒精發(fā)酵結束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風回流法的產量，出醋率和勞動生產率均比傳統(tǒng)法高。

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