甜面醬,也稱甜醬,是以面粉為主要原料,經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種漢族傳統(tǒng)醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸,同時(shí)有醬香和酯香,適用于烹飪醬爆和醬燒菜,如“醬爆肉丁”等,還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
發(fā)酵:面糕塊按重量添加1倍的16°Bé鹽水(鹽水調(diào)制時(shí)可添加部分米酒,但終鹽水濃度不應(yīng)低于16Bé),拌勻后下缸,置日光下曝曬。次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2~4次,夏季約5個(gè)月成熟,康細(xì)出售。
普通生產(chǎn)
(1)酵母面團(tuán)準(zhǔn)備:將原料面粉總量的5%加水調(diào)勻,同時(shí)加入事先準(zhǔn)備好的成包酵母液2%左右,保溫30℃,任其起發(fā),備用。
(2)蒸料:面粉加水(冬用溫水),同時(shí)加入酵母面團(tuán),揉勻,放置約1小時(shí),切塊上甑蒸熟,也可將面粉加水后直接蒸熟。
(3)制曲:面糕蒸熟后,外觀膨松,冷卻打碎,接種米曲霉種曲,入曲室如常法制曲,約96小時(shí),出老曲。
(4)制醅發(fā)酵:成曲在容器中堆積后加16~17°Bé鹽水浸泡,發(fā)酵溫度控制50~55℃。管理與醬油生產(chǎn)相似。
(5)磨細(xì):將發(fā)酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(xì)(或再過篩),并以蒸汽加熱,即為成品。必要時(shí)對(duì)干稀進(jìn)行調(diào)節(jié)。
多年以來,公司以“六必居”品牌為,以“天源醬園”、“桂馨齋”、“金獅”、“龍門”品牌為依托,不斷進(jìn)行產(chǎn)品更新升級(jí)和工藝改造,加大資金投入進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)備更新?lián)Q代,是生產(chǎn)的機(jī)械化自動(dòng)化水平不斷攀升,具有較強(qiáng)的社會(huì)影響力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)、國(guó)外華人群體中享有較高的知名度,公司的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)遍布東北、華北、西北、江南等全國(guó)各地,遠(yuǎn)銷美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新加坡、韓國(guó)、歐美等十幾個(gè)國(guó)家和地區(qū)。