醬油是中國傳統(tǒng)的液體調(diào)味品。制作時用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，能促進食欲。古法生產(chǎn)醬油的核心環(huán)節(jié)是露天晾曬，這程是產(chǎn)生獨特風(fēng)味的關(guān)鍵。

在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，后形成色香味和風(fēng)味獨特的醬油。

發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至80—85℃，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。

古法生產(chǎn)醬油的核心環(huán)節(jié)是露天晾曬，這程是產(chǎn)生獨特風(fēng)味的關(guān)鍵。依靠不銹鋼材料特制的細密保護網(wǎng)，就能有效隔離飛蟲等污染源；再用高分子過濾膜篩除雜質(zhì)和微生物，滿足標(biāo)準(zhǔn)的古法醬油就生產(chǎn)出來了。

食用禁忌

1. 醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存至陰涼處；

2. 服用血管疾病、胃腸道疾病的時，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用；

3. 發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。

在服用優(yōu)降寧、悶可樂等心血管疾病及胃腸道疾病時，不可與醬油同食，否則會引起惡心、嘔吐等副作用。