酸菜在飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來(lái)制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國(guó)酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。老百姓常說(shuō)的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。

東北酸菜的原料，就是當(dāng)?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜。腌酸菜時(shí)，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽(yáng)底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個(gè)大石頭后，加入生水或者涼白開（是涼白開）浸腌起來(lái)，密封存放，在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過(guò)冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時(shí)間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進(jìn)缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。

如果腌浸過(guò)程污染到了其它雜菌，那些雜菌能產(chǎn)生亞硝酸，有些能合成胺，二者發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺，實(shí)驗(yàn)證明，亞硝胺能致癌。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，腌酸菜生產(chǎn)工藝也發(fā)生了質(zhì)的變化。工業(yè)化生產(chǎn)的酸菜采用純植物酵素，控溫發(fā)酵，能抑制雜菌生長(zhǎng)，所以不含有雜菌合成的致癌物質(zhì)“亞硝胺”。

要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量。

一是腌酸菜時(shí)，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產(chǎn)生，還能防止酸菜發(fā)霉；

二是鹽要放夠量，否則不能被完全抑制，會(huì)使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；

三是保證腌制時(shí)間。一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內(nèi)亞硝酸鹽含量，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個(gè)時(shí)候就可以食用了。

另外，專家提醒廣大市民，吃腌菜時(shí)同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因?yàn)檫@些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)生成。