醬油是中國傳統(tǒng)的液體調(diào)味品。制作時用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，能促進食欲。古法生產(chǎn)醬油的核心環(huán)節(jié)是露天晾曬，這程是產(chǎn)生獨特風(fēng)味的關(guān)鍵。

低鹽固態(tài)工藝：相對高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進行發(fā)酵，大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。根據(jù)中國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)（GB18186-2000），按照氨基酸態(tài)氮含量分為:

大于等于0.80克/100ml為特級醬油

大于等于0.70克/100ml為一級醬油

大于等于0.55克/100ml為二級醬油

大于等于0.40克/100ml為三級醬油

氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù)，以達(dá)到高氨基酸態(tài)氮的高標(biāo)準(zhǔn)，從而達(dá)到更高的商業(yè)價值。

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。