香油按制作方法分為小磨香油和機(jī)榨香油，機(jī)榨香油是在高溫下制取的，其所含的營(yíng)養(yǎng)成分在高溫高壓下被破壞流失較大，因此機(jī)榨香油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相比小磨香油低。

我國(guó)浸出法使用的溶劑以六碳烷烴為主要成分，是一個(gè)多種烷烴為主的混和物，其沸點(diǎn)62--85℃，這個(gè)石油餾分通常稱為六號(hào)溶劑，其中烷烴占80.2%，環(huán)烷烴占18%，烯烴占1.6%，芳烴占0.7%，WHO/FAO（1970）指出：浸出法使用的溶劑，市場(chǎng)上稱之為商業(yè)己烷，是以六碳烷烴為主的“己烷餾分”，是一種混和物，溶劑輕汽油中，常因純度不夠，往往含有毒雜質(zhì)如苯和多環(huán)芳烴等，多環(huán)芳烴中的苯并（a）芘是致癌物質(zhì)。由于香油是常年食用的食品，若被污染，會(huì)對(duì)人體健康造成極大危害，我國(guó)食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定浸出油溶劑殘留量不得超過50ppm，這是從毒理學(xué)及生產(chǎn)工藝水平綜合考慮的結(jié)論。

限于香油這一產(chǎn)品的特殊性，在食用時(shí)不經(jīng)熟鍋，而是直接倒入菜中食用（即香油是一種生食油），這樣如摻入有溶劑殘留的浸出油，就會(huì)影響消費(fèi)者的身體健康。

小磨工藝油分離的過程只有75～82℃，在這一溫度下，香油中的主要芳香味物質(zhì)及功能性營(yíng)養(yǎng)成分幾乎不受任何損失，同時(shí)此溫度也程度上保留了維生素E的含量。