醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑，化學(xué)式：CH3COOH ，是弱電解質(zhì)。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤妓衔铮ㄌ?、淀粉）的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過程。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級醇類等?，F(xiàn)用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之間，食醋的酸味強(qiáng)度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。

若按制醋工藝流程分類，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為谷物醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖、蔗糖、糖類原料制成）、酒醋（用食用酒精、酒尾制成）。谷物醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以谷物醋為佳。

若按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。

若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。

中國釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝不同，也就出現(xiàn)許多不同地區(qū)及不同風(fēng)味的食醋。隨著人們對醋的認(rèn)識，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。