若按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。

若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。

若按醋酸發(fā)酵方式分類，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。

若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。

若按風(fēng)味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。

中國釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝不同，也就出現(xiàn)許多不同地區(qū)及不同風(fēng)味的食醋。隨著人們對醋的認識，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。

保健型：這種醋酸度較低，一般為3%左右。口味較好，每天早晚或飯后服1匙（10毫升）為佳，可起到強身和防治疾病的作用，這類醋有康樂醋、紅果健身醋等。制醋蛋液的醋也屬于保健型的一種，酸度較濃為9%。這類醋的保健作用更明顯。