酸菜，主要存在于中國(guó)東北地區(qū)和德國(guó)，中國(guó)西南地區(qū)也亦有存在。古稱菹（zū）， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)介紹了古人用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。

品嘗靠近酸菜心的部位。優(yōu)質(zhì)酸菜嘗起來(lái)酸脆鮮嫩，風(fēng)味純正，嚼幾下一直酸。劣質(zhì)酸菜嚼幾下就不酸了，風(fēng)味不佳。超標(biāo)添加防腐劑會(huì)使酸菜產(chǎn)生澀味等異味。

手掐，應(yīng)有韌感，如綿軟、發(fā)粘說(shuō)明己腐爛，不能選用。

用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

酸菜香氣的由來(lái)：酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費(fèi)者的喜愛，酸菜是因?yàn)樗岵畔銌幔科鋵?shí)不然，只有經(jīng)精心腌浸的酸菜才會(huì)有這種香味，原因是酸菜的香氣主要是植物酵素將青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉(zhuǎn)化成有機(jī)酸而使蔬菜變酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有機(jī)酸可與醇反應(yīng)生成酯，酯類是有特殊香氣的，例如：乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中；乙酸異戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水楊酸甲酯存在于冬青油中。高級(jí)和中級(jí)脂肪酸的甘油酯是動(dòng)植物油脂的主要成分；高級(jí)脂肪酸和高級(jí)醇形成的酯是酯蠟的主要成分。在的葉、根、特別是果實(shí)中廣泛分布，如烏梅、五味子，覆盆子等。常見的植物中的有機(jī)酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、蘋果酸、枸椽酸、抗壞血酸（即維生素C）等，亦有芳香族有機(jī)酸如苯甲酸、水楊酸、咖啡酸（Caffelc acid）等。除少數(shù)以游離狀態(tài)存在外，一般都與鉀、鈉、鈣等結(jié)合成鹽，有些與生物堿類結(jié)合成鹽。脂肪酸多與甘油結(jié)合成酯或與高級(jí)醇結(jié)合成酯蠟（高分子一元醇的長(zhǎng)鏈脂肪酸酯稱為真蠟，如蜂蠟的主要組分是長(zhǎng)鏈一元醇(C26～C36)的棕櫚酸酯，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上不同于脂肪，也不同于石蠟和人工合成的聚醚蠟，故亦稱為酯蠟）。有的有機(jī)酸是揮發(fā)油與脂的組成成分。在有酸或有堿存在的條件下，酯也能發(fā)生水解反應(yīng)生成相應(yīng)的酸或醇。所以品質(zhì)好的酸泡菜含有有機(jī)酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，開胃生津，深受人們喜愛。