酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死葉子、清洗干凈、泡開水、放入壇子內(nèi)發(fā)酵、一個星期后即可食用。

酸菜是中國人民通過不斷的生活經(jīng)驗和摸索制成的，于明代傳入朝鮮半島。

“腌藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個月后撈出來曬干，可久放不壞，稱冬菜。由于腌干菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種腌菜逐漸發(fā)展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸，與南方作黃韭法略同 。而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這里所說酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜、青菜、蘿卜收獲的季節(jié)，各家各戶都會選恰當(dāng)?shù)臅r間，腌浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無面粉、無菌的狀態(tài)中進(jìn)行，密封腌制一個月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。因為冬季氣溫低于5攝氏度時，各種霉菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫里適宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型；衛(wèi)生；味道也。而南方酸菜則是現(xiàn)做現(xiàn)吃二十四小時就可以吃，味道更是酸脆爽，典型的就是富源酸菜。

如果腌浸過程污染到了其它雜菌，那些雜菌能產(chǎn)生亞硝酸，有些能合成胺，二者發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，腌酸菜生產(chǎn)工藝也發(fā)生了質(zhì)的變化。工業(yè)化生產(chǎn)的酸菜采用純植物酵素，控溫發(fā)酵，能抑制雜菌生長，所以不含有雜菌合成的致癌物質(zhì)“亞硝胺”。