醬油是由醬演變而來(lái)。早在三千多年前，中國(guó)周朝就有制做醬的記載。而中國(guó)古代勞動(dòng)人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國(guó)古代皇帝御用的調(diào)味品，早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過(guò)程相近。因?yàn)轱L(fēng)味漸漸流傳到民間，后來(lái)發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國(guó)、東南亞一帶。中國(guó)醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

醬油的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來(lái)說(shuō)氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說(shuō)品質(zhì)越好。根據(jù)中國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)（GB18186-2000），按照氨基酸態(tài)氮含量分為:

大于等于0.80克/100ml為特級(jí)醬油

大于等于0.70克/100ml為一級(jí)醬油

大于等于0.55克/100ml為二級(jí)醬油

大于等于0.40克/100ml為三級(jí)醬油

氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級(jí)衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù)，以達(dá)到高氨基酸態(tài)氮的高標(biāo)準(zhǔn)，從而達(dá)到更高的商業(yè)價(jià)值。

食用禁忌

1. 醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存至陰涼處；

2. 服用血管疾病、胃腸道疾病的時(shí)，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用；

3. 發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。

在服用優(yōu)降寧、悶可樂(lè)等心血管疾病及胃腸道疾病時(shí)，不可與醬油同食，否則會(huì)引起惡心、嘔吐等副作用。

看顏色。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會(huì)差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。慎買袋裝醬油。市場(chǎng)中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對(duì)人體有害的物質(zhì)。