醬油由“醬”演變而來。根據(jù)歷史資料記載，中國是世界上早制造和食用醬的國家，早在西周時期就已經(jīng)出現(xiàn)了使用肉類、魚類發(fā)酵而成的“醢”，以及在釀造時加入動物血液制成的醓。例如《詩經(jīng)·大雅·行葺》中就有“醓醢以薦”的句子出現(xiàn)；《周禮·天官冢宰·酒正》記錄了有關(guān)“醢人”“醓人” [1]的職位 [2]；而《史記·貨殖列傳》提到了“通邑大都……醯醬千瓨”的說法。這說明醬類調(diào)味品釀造技術(shù)在周代時期就已經(jīng)普及開來，而且制作流程逐漸走向正規(guī)。

鐵強化醬油

醬油，是中國人的特殊調(diào)味品，它一般用黃豆做成，營養(yǎng)好。缺鐵性貧血，我們把EDTA鐵加到醬油里面作為預(yù)防缺鐵性貧血的一個措施。它的優(yōu)點可以去除鐵的鐵銹味，同時也不會產(chǎn)生鐵過量的中毒現(xiàn)象，因為一個人醬油的攝入量是有限的。

衛(wèi)生部在07年7月13日召開的鐵強化醬油工作進展會議上宣布，將在今后三年內(nèi)使該項目覆蓋中國14個省、直轄市、自治區(qū)，表明中國政府對改善國民營養(yǎng)問題的決心。

醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發(fā)酵過程中，水解生成的甘油微甜。

醬油中的有機酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時適宜，可產(chǎn)生爽口的感覺，且能增加醬油的滋味。

醬油的成分中有呈苦味的物質(zhì)存在，但苦味在醬油合成中被改變了味道，苦味消失。

通常情況下，醬油需與食鹽并用，應(yīng)先調(diào)入醬油，待醬油確定后再調(diào)入適量的鹽，即所謂“先調(diào)色，后調(diào)味”。

醬油在加熱過程中有三個變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，必須把握好用醬油調(diào)色的尺度，防止成菜的色澤過深。

在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，后形成色香味和風(fēng)味獨特的醬油。