甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過程，它的甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。鮮味來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。

甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效。

制曲：機(jī)糕蒸熟后，立即攤開排降表面水分，冷卻后按原料總重的0.3%接種米曲霉種曲，將面糕就地立堆于草席上，與地面約成10～15°角，表面加覆草墊保溫。48小時(shí)后，品溫升至40℃上下，即應(yīng)進(jìn)行翻堆，翻堆后品溫再次上升，可達(dá)50℃，根據(jù)溫度高低，決定翻堆次數(shù)。一般每日翻1～2次，連續(xù)3天，翻堆時(shí)必須將原米直立的面糕逐一倒轉(zhuǎn)，并漸漸堆高。5～6天后改大堆垛，垛頂留30厘米直徑的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬干。正常的面糕曲斷面應(yīng)呈白色松散的粉狀，質(zhì)地輕而松脆，清香，口嘗有甜味。曬干后，打碎成直徑2～3厘米的小塊。

普通生產(chǎn)

(1)酵母面團(tuán)準(zhǔn)備：將原料面粉總量的5%加水調(diào)勻，同時(shí)加入事先準(zhǔn)備好的成包酵母液2%左右，保溫30℃，任其起發(fā)，備用。

(2)蒸料：面粉加水(冬用溫水)，同時(shí)加入酵母面團(tuán)，揉勻，放置約1小時(shí)，切塊上甑蒸熟，也可將面粉加水后直接蒸熟。

(3)制曲：面糕蒸熟后，外觀膨松，冷卻打碎，接種米曲霉種曲，入曲室如常法制曲，約96小時(shí)，出老曲。

(4)制醅發(fā)酵：成曲在容器中堆積后加16～17°Bé鹽水浸泡，發(fā)酵溫度控制50～55℃。管理與醬油生產(chǎn)相似。

(5)磨細(xì)：將發(fā)酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(xì)(或再過篩)，并以蒸汽加熱，即為成品。必要時(shí)對干稀進(jìn)行調(diào)節(jié)。

酶法生產(chǎn)甜面醬，改變了制醬工藝的傳統(tǒng)習(xí)慣，簡化了生產(chǎn)工序，改善了產(chǎn)品衛(wèi)生，產(chǎn)品甜味突出，出品率高。

制作方法 (1)酶液的萃取：按原料總重量的13%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%，3.324麩曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時(shí)放出。如此套淋2～3次，測定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達(dá)到40單位以上時(shí)，即可應(yīng)用。