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    北京東城六必居甜面醬批發(fā),營養(yǎng)豐富口味香醇

    2025-02-07 05:00:02 235次瀏覽
    價 格:面議

    甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過程,它的甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。鮮味來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸,食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。

    甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物,不僅滋味鮮美,而且可以豐富菜肴營養(yǎng),增加菜肴可食性,具有開胃助食的功效。

    甜面醬的配比如下:饅頭曲100kg,14 °Bé(波美濃度)鹽水100kg。將饅頭曲放入發(fā)酵池內(nèi),鏟平壓實;然后使其自然升溫到45-50℃,再加入55-70℃ 14 °Bé的熱鹽水。鹽水用量為面粉的50%左右,并混合均勻。面層加再制鹽鋪滿,進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵期間品溫保持在53-55℃,時間約為7天左右。如品溫過底,可用夾層蒸汽加熱進(jìn)行調(diào)節(jié)品溫。待發(fā)酵醬醅成熟后,將其余的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進(jìn)行翻拌,使其均勻一致,即為成品。

    制曲:機糕蒸熟后,立即攤開排降表面水分,冷卻后按原料總重的0.3%接種米曲霉種曲,將面糕就地立堆于草席上,與地面約成10~15°角,表面加覆草墊保溫。48小時后,品溫升至40℃上下,即應(yīng)進(jìn)行翻堆,翻堆后品溫再次上升,可達(dá)50℃,根據(jù)溫度高低,決定翻堆次數(shù)。一般每日翻1~2次,連續(xù)3天,翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉(zhuǎn),并漸漸堆高。5~6天后改大堆垛,垛頂留30厘米直徑的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛頂不再有水霧冒出,即將面糕移至烈日下曬干。正常的面糕曲斷面應(yīng)呈白色松散的粉狀,質(zhì)地輕而松脆,清香,口嘗有甜味。曬干后,打碎成直徑2~3厘米的小塊。

    酶法生產(chǎn)甜面醬,改變了制醬工藝的傳統(tǒng)習(xí)慣,簡化了生產(chǎn)工序,改善了產(chǎn)品衛(wèi)生,產(chǎn)品甜味突出,出品率高。

    制作方法 (1)酶液的萃?。喊丛峡傊亓康?3%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%,3.324麩曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的溫水浸漬1.5~2小時放出。如此套淋2~3次,測定酶活力,一般每毫升糖化酶活力達(dá)到40單位以上時,即可應(yīng)用。

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