甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過程，它的甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。

甜面醬含有多種風味物質和營養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效。

甜面醬是一種別具風味調味料，尤其在北方極為普遍。其實，在甜面醬的制作中，饅頭的制作是初的一個程序，所以，如果有沒有銷售完的饅頭，可以用于制作甜面醬。甜面醬的主要原料為淀粉質原料，一般是面粉，制作工藝和一般的醬品沒有太大區(qū)別，可概括如下：

蒸面糕：面粉加入拌和機中，定量按30%加水，充分拌勻，不使成團，和勻后常壓分層蒸料；加料完畢后，待穿氣時開始計時，數(shù)分鐘即可蒸熟；稍冷后用機械打碎，使顆粒均勻，在正常情況下，熟料水分為35%上下。

保溫發(fā)酵：面糕蒸熟后，冷卻至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液，食鹽16～17公斤，水66～67公斤)拌勻后壓實。此時品溫約為45℃，24小時后，容器邊緣部分已開始液化，有液體滲出。面糕開始軟化即可進行翻醬，以后每天翻二次，保持品溫45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根據(jù)色澤深淺可調高至60～65℃，出醬前可升至70℃，立即出醬。在下缸第四天，可磨醬一次，使小塊面糕磨細后，更有利于酶解。

酶法甜面醬的出品率，以原料面粉計，每100公斤面粉約可生產(chǎn)面醬210公斤，比普通甜面醬約增產(chǎn)30%以上，但風味稍差。