酸菜是中國(guó)人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜、青菜、蘿卜收獲的季節(jié)，各家各戶都會(huì)選恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，腌浸過(guò)冬食用的酸菜。整個(gè)操作過(guò)程要求在無(wú)油、無(wú)面粉、無(wú)菌的狀態(tài)中進(jìn)行，密封腌制一個(gè)月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。因?yàn)槎練鉁氐陀?攝氏度時(shí)，各種霉菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫里適宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型；衛(wèi)生；味道也。而南方酸菜則是現(xiàn)做現(xiàn)吃二十四小時(shí)就可以吃，味道更是酸脆爽，典型的就是富源酸菜。

酸菜中的“酸香”是植物酵素自然發(fā)酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉(zhuǎn)化成酸性物質(zhì)（有機(jī)酸），酸菜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨(dú)特的鮮酸風(fēng)味，有機(jī)酸是指一些具有酸性的有機(jī)化合物，有機(jī)酸可與醇反應(yīng)生成酯，低級(jí)的酯是有香氣的揮發(fā)性液體，高級(jí)的酯是蜂蠟狀固體或很稠的液體。幾種高級(jí)的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的種類(lèi)很多，其中的色氨酸能促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生。氨基酸是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而不是一種活菌。

如果腌浸過(guò)程污染到了其它雜菌，那些雜菌能產(chǎn)生亞硝酸，有些能合成胺，二者發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺，實(shí)驗(yàn)證明，亞硝胺能致癌。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，腌酸菜生產(chǎn)工藝也發(fā)生了質(zhì)的變化。工業(yè)化生產(chǎn)的酸菜采用純植物酵素，控溫發(fā)酵，能抑制雜菌生長(zhǎng)，所以不含有雜菌合成的致癌物質(zhì)“亞硝胺”。

要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量。

一是腌酸菜時(shí)，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產(chǎn)生，還能防止酸菜發(fā)霉；

二是鹽要放夠量，否則不能被完全抑制，會(huì)使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；

三是保證腌制時(shí)間。一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內(nèi)亞硝酸鹽含量，第9天后開(kāi)始下降，20天后開(kāi)始消失，這個(gè)時(shí)候就可以食用了。

另外，專(zhuān)家提醒廣大市民，吃腌菜時(shí)同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因?yàn)檫@些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)生成。